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Cocina


GASTÓN ACURIO RECETAS

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Kairel
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MensajePublicado: 25 Mar 2010 1:41 am    Título del mensaje: GASTÓN ACURIO RECETAS Responder citando


LA COCINA DE GASTÓN ACURIO



gaston



contenta Toca abrirle espácio en el foro a Gastón Acurio,
cheff peruano y mejor persona que ha promocionado
muchísimo la comida peruana
a nivel mundial.
aplauso


Un video de introducción para que le conozcan:






Ultima edición por Kairel el 03 Sep 2012 5:49 am; editado 2 veces
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Parihuela de Mariscos
Invitado







MensajePublicado: 25 Mar 2010 2:31 am     Responder citando

Parihuela de marisco y pescado
de Gastón Acurio








Gastón Acurio





La parihuela es un plato
popularmente conocido en Perú y más exactamente
en las costas del Perú.
Los antiguos costeros del Perú realizaban distintos guisos
con pescado y marisco,
desde cocer el pescado sobre fuego, asarlos sobre brasas
o piedra, hervido, o macerado
con chicha y alcohol.








Ingredientes:

1 bonito
1 cigala
2 corvinas limpias
2 cucharadas de aderezo de cebolla
2 cucharadas de pasta de ajo asado
3 cucharadas de pasta de ají panca
1 cucharada de kion rallado
2 tazas de yuca cocida en bastones
2 tazas de cebolla en juliana
1 taza de yuyo(alga marina)
2 tazas de chicha de jora
6 tazas de caldo de pescado
4 rodajas de rocoto
2 limones
Aceite de oliva
Hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto




Preparación



Corta el pescado en medallones y sazónalo con sal y pimienta. Calienta un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Dóralo durante unos minutos el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají panca y el kion rallado. Agrega los medallones de pescado, el marisco, las yucas, la cebolla y el yuyo.

Vierte la chicha de mora y el caldo de pescados. Sazónelo todo con un poco de sal, pimienta y cilantro picado. A continuación déjelo cocer hasta que el pescado esté en su punto. Pasado un rato vierte el jugo de los dos limones.

La parihuela se suele servir en una cacerolita de barro. Decore con rodajas de rocoto, hojas de cilantro y yuyo.
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Pasta sabrosa
Invitado







MensajePublicado: 27 Mar 2010 5:56 am     Responder citando

Gaston Acurio



contenta Una pasta sabrosa y picantita en cinco minutos.

En una sarten dorar en aceite de oliva tocino picado, añadir cebolla picadita y ajo molido. sudar un minuto. añadir abudnante tomate rallado. dos minutos. añadir rocoto picado, sal, mucha pimienta y perejil picado. añadir unos cabello de angel cocidos al dente, mantequilla fresca, parmesano recien rallado y listo.



Me las manda via Facebook :lol: guiños




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MensajePublicado: 27 Mar 2010 6:13 am     Responder citando

Gaston Acurio


! LAS CONCHAS DE PARACAS: NO HAY MEJORES !

Al menos no las he probado. ni en los mares del japon, ni del cantabrico, ni en las aguas frias de la antartida. las conchas de paracas, vivas, silvestres, enormes, dulcisimas, firmes. Son el sueño hecho realidad de cualquier cocinero. Crudas, asadas, saltadas. Con ajo, limon, n ...aranja o tausi. Busquenlas, paguen un precio justo y disfrutenlas.



Gaston Acurio UNA RECETA DE DOS MINUTOS CON CONCHAS DE PARACAS. Una parrilla con brasas a punto. colocar las conchas en su concha del lado de su carne. voltearlas 30 segundos despues. Dentro de su concha colocar, mantequilla, ajo, gotas de naranja y limon, una pepita de tausi, pimienta negra, sal y dejar que la mantequilla y los ju ...gos de las conchas hiervan sobre el fuego y que la alquimia se encargue de todo. un minuto y listo




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Arroz Chaufa de Gastón
Invitado







MensajePublicado: 30 Mar 2010 5:08 am     Responder citando

Arroz Chaufa de Gastón:




Hacer un arroz chaufa sencillo.
con mucha cebolla china, chancho asado,
kion y aceite de ajonjoli. colocarlo en una fuente.

En una sarten saltear muchas colas de camarones con ajo
y cebollita china.
Un minuto y añadir varios huevos batidos.
Hacer una gran tortilla de camarones.
acubrir el chaufa con la tortilla, LISTO.



:lol: Este Gastón se sale, me muero de risa con sus recetas flash o como decimos nosotros "al toque flash" :lol:
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Causa Encebichada
Invitado







MensajePublicado: 30 Mar 2010 5:13 am     Responder citando

Causa encebichada

una receta de Gastón Acurio



Gastòn Acurio


La causa limeña encebichada
es un plato muy popular del Perú,
se suele servir como entrante.
Los peruanos suele comer este plato frío y por lo general
con un poco de salsa de soja y la salsa de ají que nunca falla.

Gastón Acurio realizó esta formidable receta
en el certamen de Madrid Fusión del año 2006,
con esta receta quiso mostrar a todos los asistentes
la buena gastronomía de su país, Perú
.











Ingredientes

Patatas amarillas
Ají amarillo
Limón verde
Aceite de oliva
Sal
Vieiras vivas
Limones verdes
Rocoto
aguacate
Sal
Cebollino
Aji al mortero
Queso fresco de cabra
Leche al gusto
Sal

Elaboración

Antes de todo mezcla la patata, prensándola caliente con el ají,
el limón y un poco de aceite de oliva y sal.
Con esto realizarás la base de la causa.

Para realizar el ají, coloca el ají, el rocoto,
el queso de cabra, la leche, el aceite de oliva
y la sal y con un mortero mézclalo bien.

Por otra parte limpia bien las vieiras
y sazónalas con un poco de limón, sal y el rocoto picado.
Añadiendo la salsa de ají realizada,
luego corta el aguacate en tira medianas.

Para presentarlo puedes colocar la base de la causa
hecha con patata amarilla dividiéndola en cuatro partes.

Sobre esta masa pon un poco de aguacate
y una vieira y báñalo con gracia echando la salsa de ají.
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Kairel
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MensajePublicado: 30 Mar 2010 10:50 pm     Responder citando

Preparaciones de base
Las pastas, cremas y salsas



Gastòn Acurio



(contenta Importante:
A no perder de vista estas bases
porque en las recetas de cebiches, tiraditos y otros platos
las citan
)





Pasta de ají amarillo

En una olla con agua hirviendo blanquee el ají amarillo
cambiando el agua dos veces.
Pélelo y retírele las venas y las pepas.
Luego lícuelo sin ningún tipo de condimento adicional.



Salsa verde

Licué unas ramas de culantro
con una Cucharada de ajo asado,
una cucharada de cebolla roja picada y un poco de agua.
Cuele y reserve en el frío.



Pasta de rocoto

Proceda de la misma forma que en la receta anterior.


Pasta de ajo asado

Ase cabezas enteras de ajo en el homo
a temperatura suave, sin añadir aceites ni grasas.
Cuando estén suaves, pélelas totalmente
y recupere el resultado.
Es un puré limpio, con puro sabor a ajo
pero suave y terso, de manera que no agrede
a ingredientes tan nobles como el pescado.
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MensajePublicado: 30 Mar 2010 11:30 pm     Responder citando

Bases....(ùltima parte)






Caldo de pescado

El mejor es el caldo de lenguado,
aunque también puede usar caldo de mero
para tiraditos más modernos y complejos.

Hierva los huesos del lenguado en agua suficiente
con poro, cebolla, apio y granos de pimienta,
durante cuarenta minutos.
Cuele y deje enfriar.
También puede hacer caldo con las cabezas
de los crustáceos, moluscos y demás frutos del mar.
Concéntrelos bien y úselos para reforzar
cualquier preparación cebichera.




Crema de rocoto

Para una taza de crema de rocoto, se requiere
un cuarto de taza de pasta de rocoto
y una taza de crema blanca de apio.



Salsa nikkei

Caliente en una sartén media taza de sillao japonés
con un cuarto de taza de mirin,
una rodaja de kion, una rama de culantro, una pizca de azúcar
y una rodaja de ají limo.
Añada una cucharadita de hondashi o polvo de bonito seco,
y un poco de caldo de pescado.

Cuele. Ligue esta preparación
con una pizca de maicena diluida y deje enfriar.
Sirve como base para todos los cebiches
de influencia oriental.
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Cebiche de champiñones
Invitado







MensajePublicado: 31 Mar 2010 12:05 am     Responder citando

Cebiche de Champiñones
y Alcachofas


Gastòn Acurio






La primera vez que probé este plato,
aunque sin alcachofas, fue a comienzos de la década de 1980 en Santa Clara,
en un lugar llamado Recreo El Trébol,
donde solo servían cebiche de champiñones
y chicharrón de pollo.
Después de más de veinte años volví, esta vez con mi esposa y mis dos hijas,
temiendo que mi recuerdo no tuviese un reencuentro feliz.
Para mi famifia, el cebiche estaba extraordinario y el chicharrón aùn mejor.
Para mí, fue simplemente un reencuentro feliz.





Ingredientes
(Para 4 porciones)


40 champiñones muy pequeños
4 corazones de alcachofa cocidos
4 pimientos del piquillo
una cucharada de perejil picado
20 limones
una cucharada de pasta de ajo asado (preparaciones de base)
4 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
pimienta blanca al gusto



Puesta a punto

Pele los champiñones y frótelos inmediatamente con limón.
Corte los corazones de alcachofa en cuatro o seis partes.
Corte los pimientos del piquíllo en juliana fina.
Exprima los limones sin apretar demasiado.


Preparación

Coloque en un bol los champiñones.
Añada la pasta de ajo y el jugo de limón.
Revuelva.
Agregue sal y pimienta blanca,
y deje reposar por unas dos horas en el refrigerador.


Presentación

Finalmente, añada las alcachofas,
la juliana de pimientos del piquillo.
el aceite de oliva y el perejil picado.
Rectifique la sal y sirva en un plato hondo.




Cita:
•SI NO ENCUENTRA
Pimientos del piquillo, use pimientos morrones soasados o simplemente prescinda de ellos.

• Muy importante
Puede hacer esta receta al estilo del Recreo El Trébol,
cortando los champiñones en rodajas delgadas
y acortando el tiempo de maceracíón.
También puede ir hasta Santa Clara y comprobarlo personal¬mente. Nos lo agradecerá.




Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro cebiches, tiraditos y el arte de los pescados
crudos de Gastòn Acurio
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Caldo de Gallina
Invitado







MensajePublicado: 07 Apr 2010 10:10 pm     Responder citando

Caldo de Gallina de
" El Huerto Florido"




Gastòn Acurio


El caldo de gallina de la ciudad lo encontramos,
sin temos a equivocarnos, en el restaurante
El Huerto Florido, Ubicado al inicio de la carretera
Ramiro Prialè.
Una enorme sopa de gallina con tallarines, dos o tres huevos,
papas amarillas y soberbias pechugas y piernas de gallina sabrosa.
Una visita obligada.





Ingredientes:

una gallina
200 gramos de espaguetis
4 papas amarillas medianas
6 huevos
una rodaja de kion
una taza de cebolla china picada
orégano molido al gusto
hojas de orégano fresco al gusto
sal al gusto
pimienta al gusto



Puesta a punto:

Quite la grasa de la gallina y córtela en cuatro partes iguales.
Pele las papas y córtelas en cuartos.
Sancoche en agua cuatro huevos y pélelos.



Preparación:

Haga hervir la gallina en cinco litros de agua
con sal y kion, a fuego medio,
durante aproximadamente una hora.
Faltando diez minutos para completar la cocción,
agregue los fideos y las papas.
Sazone con sal, pimienta y orégano molido.
Añada los dos huevos restantes,
bata ligeramente y retire del fuego.



Presentación:

Sirva en un plato hondo una presa
y un huevo por persona.
Vierta el caldo y añada la cebolla china picada.
Decore con hojas de orégano fresco.


Cita:
•;• Muy importante
El batido del huevo no deberá ser muy enérgico,
para evitar coagulaciones muy separadas. -
Si no consigue gallina use pollo de corral.









Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro de las sopas, sudados, chupes
y otros menesteres de cuchara
de Gastòn Acurio.
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Pachamanca a la Olla
Invitado







MensajePublicado: 23 Apr 2010 4:35 am     Responder citando

La Pachamanca a la olla



No todos podemos cavar
un hoyo en nuestras casas para preparar
una Pachamanca.

Esta es una buena alternativa.





Gastón Acurio






Ingredientes

4 porciones
1 /2 kilo de cordero
1/2 pollo
1/2 kilo de costillas de cerdo
1 /2 kilo de papas huayro
1/2 kilo de camotes
1 /2 kilo de habas
4 choclos
1 /2 taza de pasta de ají panca
1 /4 de taza de pasta de ajo asado
una cebolla
1 /4 de taza de vinagre
2 tazas de caldo de carne
hojas de huacatay al gusto
hojas de chincho al gusto
hojas de paico al gusto
hojas de muña al gusto
sal al gusto pimienta al gusto



Puesta a punto

Corte en cuatro partes iguales el cordero, el pollo
y las costillas.
Ponga las carnes en un bol y sazónelas con sal y pimienta.
Pele las papas y los camotes.
Pele las habas.

presentación
Sirva la pachamanca en una ollita de barro.
[ cordero)
Decore con hojas frescas de huacatay.



Preparación

Maceración

Licué la pasta de ají panca, la pasta de ajo
asar la cebolla, el vinagre y la mitad de las hoja;
huacatay y chincho.
Vierta sobre las carnes troceadas.
Deje macerar durante dos a tres horas .


pachamanca
Ponga en una olla de barro las carnes de cordero
y de cerdo.
Encima, ponga las papas, los choclos, las habas y los camotes.
Sobre ellos, ponga el pollo,
el jugo de la maceración y el caldo de carne.

Cubra con las hojas restantes y tape.
Deje cocer durante media hora a fuego bajo



Cita:
Otro Dato:
También", puede añadirle lomo o cortes de res,
en lugar de cordero.



1 muy importante
Si la olla de barro es nueva, no olvide curarla antes de usarla por primera vez.
Si no lo hace, se rajará.



Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Tacu tacu a la Pachamanca
y un mundo por explorar
de Gastòn Acurio.
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Papa rellena de Mariscos
Invitado







MensajePublicado: 26 Apr 2010 6:25 am     Responder citando

Papa rellena de Mariscos



En este caso la receta es muy simple:
una papa rellena, pero en vez de carne,
los mejores mariscos del país.
El mismo sabor, la misma talla,
la misma emoción.




Autor:
Gastón Acurio









Ingredientes:



4 porciones
un kilo de papas blancas
8 camarones
un pulpo chico cocido y picado
8 conchas de abanico
8 langostinos chicos
2 tazas de cebolla picada
una cucharadita de ajo picado
1 /2 taza de ají amarillo picado
1 /2 taza de alverjas cocidas
una cucharada de culantro picado
8 aceitunas negras
2 huevos u 8 de codorniz cocidos
aceite vegetal para freír
hojas de huacatay al gusto
aceite de rocoto al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
pimienta al gusto





Puesta a punto



Sancoche las papas en agua con sal.
Una vez cocidas, pélelas y páselas por un prensapapas.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Deje reposar de dos a tres horas en un lugar fresco.
Limpie los mariscos con abundante agua.


Preparación



Vierta en una sartén el aceite de oliva.
Espere que caliente y añada la cebolla,
el ajo y el ají amarillo.
Deje dorar durante cuatro o cinco minutos.

Luego agregue los mariscos limpios y las alverjas.
Sazone con sal y pimienta.
Eche el cuatro picado y reserve.


Papa rellena

Amase la papa y forme bolas medianas.
Estirelas y rellene con los mariscos, una aceituna
y una rodaja de huevo duro.
Forme quenelles gránete
Luego fría las papas rellenas en una paila
CON abundante aceite vegetal caliente.

Retírele; déjelas reposar sobre papel absorbente.


Presentación
Ponga en un plato dos papas rellenas,
una entera y una partida.
Decore con hojas frescas de huacatay y aceite de rocoto.
....


Cita:
* Muy importante
Los mariscos tienen mucha humedad. Déjele; cocer con cautela, pues no queremos que suelten la humedad dentro de las papas o las mojarán demasiado.

Puede usar
pescado fresco de carne blanca, previamente picado y frito en aceite humeante.

_________________





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del libro del Anticucho y
las entradas calientes
de Gastòn Acurio.
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Tacú tacú con huevos
Invitado







MensajePublicado: 29 Apr 2010 8:30 am     Responder citando

El Tacú tacú con huevos





Para mi el mejor Tacu tacu del Perú es el del Restaurante "El Piloto".
No me pregunten el por qué,
simplemente tienen que comerlo
y podrán entender lo categórico de mi afirmación.
A fín de cuentas, Cañete no está tan lejos.











Ingredientes


4 porciones

1 /2 kilo de frijoles canario remojados desde la noche anterior
1 /4 de kilo de cebolla picada
2 cucharadas de ajo molido 1 /4 kilo de pasta de ají mirasol una cucharadita de pimienta 4 tazas de arroz cocido 4 huevos
un ají amarillo cortado en flor aceite vegetal al gusto sal al gusto


Puesta a punto




Deje cocer los frijoles en abundante agua durante media hora.

Caliente aceite en una sartén
y fría a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que doren bien.
Luego incorpore el aderezo a los frijoles,
mezcle y deje cocer has¬ta que estén a punto.
Sazone con sal.


Presentación

Sirva el tacú tacú en un plato tendido
y ponga encima el huevo frito.
Decore con ají amarillo en forma de flor o salsa criolla.
Si desea, acompañe con plá¬tano frito.



Preparación
tacú tacú





Vierta en una sartén cuatro cucharadas de aceite.
Eche la pasta de ají mirasol y la pimienta, y fría
durante unos minutos. Incorpore los frijoles cocidos y las cuatro tazas de arroz cocido.
Remueva a fuego medio, hasta lograr una mezcla homogénea.

En otra sartén, caliente dos cucharadas de aceite
e incorpore la cuarta parte de la mezcla.
Deje dorar por ambos lados hasta que tome la forma deseada.
Cita:
Repita el mismo procedimiento con las porciones restantes.
Fría los huevos en una sartén antiadherente





Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Tacu tacu a la Pachamanca
de Gastòn Acurio.
_________________
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Curiosidades
Invitado







MensajePublicado: 01 May 2010 9:47 pm     Responder citando

contenta Siempre nos gusta saber la història de los lugares tradicionales, de quièn es tal o cuàl restaurant, aqui una breve reseña sobre quienes estàn tras el conocido y no menos bien ponderado Restaurant "El Piloto" en la provincia de Cañete, a 150 Kms de Lima y muy cerquita a mi tierra Chincha la sucursal del cielo.. ups






Pd.- Favor de hacer clik sobre la imàgen para ampliar y leer con facilidad. guiños
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Arroz con Pato a la ...
Invitado







MensajePublicado: 01 May 2010 11:39 pm     Responder citando

! Arroz con Pato
a la Chiclayana !
:mmmnbb89: ups


La familia Solís, propietaria del restaurante Fiesta,
es la màs representante màs destacada
de la cocina chiclayana, y no solo en Chiclayo,
sino en Lima y en Tacna.
Los secretos de su éxito son:
orgullo y amor por sus tradiciones,
respeto inmaculado por lingredientes y pasión por el oficio.





autor:
Gastòn Acurio





Ingredientes
4 porciones


un pato criollo negro tierno, de
aproximadamente 2,8 kilos
4 tazas de arroz flor
6 dientes de ajo
una cebolla
1 /2 kilo de alverjas
100 gramos de zapallo loche
una taza de chicha de jora
un atado de culantro
un pimiento rojo soasado
aceite al gusto
sal y pimienta al gusto



Puesta a punto

Muela o licué las hojas de culantro con un poco de agua,
si fuera necesario.
Limpie bien el zapallo loche y rállelo incluyendo la cascara.
Corte el pato en presas y sazónelas con sal y pimienta.
Pique finamente la cebolla y los dientes de ajo.
Corte en juliana el pimiento rojo soasado.



En una olla, dore en aceite caliente
las presas de pato por ambos lados.
En esa misma fritura, agregue el ajo y la cebolla picados.
Rehogúelos hasta que queden transparentes.
Luego, vierta dos li¬tros de agua y deje hervir
durante una hora a fuego bajo.
Verifique que el pato esté tierno y agregue el arroz, l
as alverjas, el culantro molido y el zapallo loche.
Remueva, sazone con sal y verifique la cantidad de agua
para que el arroz quede graneado.
Tape y cueza a fuego bajo, hasta que el arroz esté a punto.
Vierta la chicha de jora por toda la olla,
tape y cueza durante cuatro a cinco minutos más.



Cita:
Presentación
Sirva las presas acompañadas por el arroz. Adorne con el pimiento rojo.



Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro Arroces y Pastas con sabor nacional
de Gastòn Acurio.
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