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Cocina


GASTÓN ACURIO RECETAS

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Autor Mensaje
Pachamanca a la Olla
Invitado






MensajePublicado: 23 Apr 2010 4:35 am     Responder citando

La Pachamanca a la olla



No todos podemos cavar
un hoyo en nuestras casas para preparar
una Pachamanca.

Esta es una buena alternativa.





Gastón Acurio






Ingredientes

4 porciones
1 /2 kilo de cordero
1/2 pollo
1/2 kilo de costillas de cerdo
1 /2 kilo de papas huayro
1/2 kilo de camotes
1 /2 kilo de habas
4 choclos
1 /2 taza de pasta de ají panca
1 /4 de taza de pasta de ajo asado
una cebolla
1 /4 de taza de vinagre
2 tazas de caldo de carne
hojas de huacatay al gusto
hojas de chincho al gusto
hojas de paico al gusto
hojas de muña al gusto
sal al gusto pimienta al gusto



Puesta a punto

Corte en cuatro partes iguales el cordero, el pollo
y las costillas.
Ponga las carnes en un bol y sazónelas con sal y pimienta.
Pele las papas y los camotes.
Pele las habas.

presentación
Sirva la pachamanca en una ollita de barro.
[ cordero)
Decore con hojas frescas de huacatay.



Preparación

Maceración

Licué la pasta de ají panca, la pasta de ajo
asar la cebolla, el vinagre y la mitad de las hoja;
huacatay y chincho.
Vierta sobre las carnes troceadas.
Deje macerar durante dos a tres horas .


pachamanca
Ponga en una olla de barro las carnes de cordero
y de cerdo.
Encima, ponga las papas, los choclos, las habas y los camotes.
Sobre ellos, ponga el pollo,
el jugo de la maceración y el caldo de carne.

Cubra con las hojas restantes y tape.
Deje cocer durante media hora a fuego bajo



Cita:
Otro Dato:
También", puede añadirle lomo o cortes de res,
en lugar de cordero.



1 muy importante
Si la olla de barro es nueva, no olvide curarla antes de usarla por primera vez.
Si no lo hace, se rajará.



Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Tacu tacu a la Pachamanca
y un mundo por explorar
de Gastòn Acurio.
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Papa rellena de Mariscos
Invitado






MensajePublicado: 26 Apr 2010 6:25 am     Responder citando

Papa rellena de Mariscos



En este caso la receta es muy simple:
una papa rellena, pero en vez de carne,
los mejores mariscos del país.
El mismo sabor, la misma talla,
la misma emoción.




Autor:
Gastón Acurio









Ingredientes:



4 porciones
un kilo de papas blancas
8 camarones
un pulpo chico cocido y picado
8 conchas de abanico
8 langostinos chicos
2 tazas de cebolla picada
una cucharadita de ajo picado
1 /2 taza de ají amarillo picado
1 /2 taza de alverjas cocidas
una cucharada de culantro picado
8 aceitunas negras
2 huevos u 8 de codorniz cocidos
aceite vegetal para freír
hojas de huacatay al gusto
aceite de rocoto al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
pimienta al gusto





Puesta a punto



Sancoche las papas en agua con sal.
Una vez cocidas, pélelas y páselas por un prensapapas.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Deje reposar de dos a tres horas en un lugar fresco.
Limpie los mariscos con abundante agua.


Preparación



Vierta en una sartén el aceite de oliva.
Espere que caliente y añada la cebolla,
el ajo y el ají amarillo.
Deje dorar durante cuatro o cinco minutos.

Luego agregue los mariscos limpios y las alverjas.
Sazone con sal y pimienta.
Eche el cuatro picado y reserve.


Papa rellena

Amase la papa y forme bolas medianas.
Estirelas y rellene con los mariscos, una aceituna
y una rodaja de huevo duro.
Forme quenelles gránete
Luego fría las papas rellenas en una paila
CON abundante aceite vegetal caliente.

Retírele; déjelas reposar sobre papel absorbente.


Presentación
Ponga en un plato dos papas rellenas,
una entera y una partida.
Decore con hojas frescas de huacatay y aceite de rocoto.
....


Cita:
* Muy importante
Los mariscos tienen mucha humedad. Déjele; cocer con cautela, pues no queremos que suelten la humedad dentro de las papas o las mojarán demasiado.

Puede usar
pescado fresco de carne blanca, previamente picado y frito en aceite humeante.

_________________





Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Anticucho y
las entradas calientes
de Gastòn Acurio.
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Tacú tacú con huevos
Invitado






MensajePublicado: 29 Apr 2010 8:30 am     Responder citando

El Tacú tacú con huevos





Para mi el mejor Tacu tacu del Perú es el del Restaurante "El Piloto".
No me pregunten el por qué,
simplemente tienen que comerlo
y podrán entender lo categórico de mi afirmación.
A fín de cuentas, Cañete no está tan lejos.











Ingredientes


4 porciones

1 /2 kilo de frijoles canario remojados desde la noche anterior
1 /4 de kilo de cebolla picada
2 cucharadas de ajo molido 1 /4 kilo de pasta de ají mirasol una cucharadita de pimienta 4 tazas de arroz cocido 4 huevos
un ají amarillo cortado en flor aceite vegetal al gusto sal al gusto


Puesta a punto




Deje cocer los frijoles en abundante agua durante media hora.

Caliente aceite en una sartén
y fría a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que doren bien.
Luego incorpore el aderezo a los frijoles,
mezcle y deje cocer has¬ta que estén a punto.
Sazone con sal.


Presentación

Sirva el tacú tacú en un plato tendido
y ponga encima el huevo frito.
Decore con ají amarillo en forma de flor o salsa criolla.
Si desea, acompañe con plá¬tano frito.



Preparación
tacú tacú





Vierta en una sartén cuatro cucharadas de aceite.
Eche la pasta de ají mirasol y la pimienta, y fría
durante unos minutos. Incorpore los frijoles cocidos y las cuatro tazas de arroz cocido.
Remueva a fuego medio, hasta lograr una mezcla homogénea.

En otra sartén, caliente dos cucharadas de aceite
e incorpore la cuarta parte de la mezcla.
Deje dorar por ambos lados hasta que tome la forma deseada.
Cita:
Repita el mismo procedimiento con las porciones restantes.
Fría los huevos en una sartén antiadherente





Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Tacu tacu a la Pachamanca
de Gastòn Acurio.
_________________
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Curiosidades
Invitado






MensajePublicado: 01 May 2010 9:47 pm     Responder citando

contenta Siempre nos gusta saber la història de los lugares tradicionales, de quièn es tal o cuàl restaurant, aqui una breve reseña sobre quienes estàn tras el conocido y no menos bien ponderado Restaurant "El Piloto" en la provincia de Cañete, a 150 Kms de Lima y muy cerquita a mi tierra Chincha la sucursal del cielo.. ups






Pd.- Favor de hacer clik sobre la imàgen para ampliar y leer con facilidad. guiños
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Arroz con Pato a la ...
Invitado






MensajePublicado: 01 May 2010 11:39 pm     Responder citando

! Arroz con Pato
a la Chiclayana !
:mmmnbb89: ups


La familia Solís, propietaria del restaurante Fiesta,
es la màs representante màs destacada
de la cocina chiclayana, y no solo en Chiclayo,
sino en Lima y en Tacna.
Los secretos de su éxito son:
orgullo y amor por sus tradiciones,
respeto inmaculado por lingredientes y pasión por el oficio.





autor:
Gastòn Acurio





Ingredientes
4 porciones


un pato criollo negro tierno, de
aproximadamente 2,8 kilos
4 tazas de arroz flor
6 dientes de ajo
una cebolla
1 /2 kilo de alverjas
100 gramos de zapallo loche
una taza de chicha de jora
un atado de culantro
un pimiento rojo soasado
aceite al gusto
sal y pimienta al gusto



Puesta a punto

Muela o licué las hojas de culantro con un poco de agua,
si fuera necesario.
Limpie bien el zapallo loche y rállelo incluyendo la cascara.
Corte el pato en presas y sazónelas con sal y pimienta.
Pique finamente la cebolla y los dientes de ajo.
Corte en juliana el pimiento rojo soasado.



En una olla, dore en aceite caliente
las presas de pato por ambos lados.
En esa misma fritura, agregue el ajo y la cebolla picados.
Rehogúelos hasta que queden transparentes.
Luego, vierta dos li¬tros de agua y deje hervir
durante una hora a fuego bajo.
Verifique que el pato esté tierno y agregue el arroz, l
as alverjas, el culantro molido y el zapallo loche.
Remueva, sazone con sal y verifique la cantidad de agua
para que el arroz quede graneado.
Tape y cueza a fuego bajo, hasta que el arroz esté a punto.
Vierta la chicha de jora por toda la olla,
tape y cueza durante cuatro a cinco minutos más.



Cita:
Presentación
Sirva las presas acompañadas por el arroz. Adorne con el pimiento rojo.



Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro Arroces y Pastas con sabor nacional
de Gastòn Acurio.
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Conchas Parmesanas en ..
Invitado






MensajePublicado: 04 May 2010 12:13 am     Responder citando

Las Conchitas a la parmesana ...
en Pasta


Es curioso que este plato aún no forme parte
del de repertorio familiar de nuestro país.
Ya que Las Conchitas a la Parmesana
son un invento ítalo-peruano,
era natural que la idea migrara finalmente
hacia la pasta especial,
teniendo en cuenta la sencillez de su preparación.




Gastón Acurio









Ingredientes




4 porciones
600 gramos de espaguetis
24 conchas de abanico
gotas de salsa inglesa al gusto
un limón
4 cucharadas de mantequilla
una cucharada de pasta de ajo asado
una taza de crema de leche
una taza de queso parmesano rallado
sal al gusto
pimienta al gusto


Puesta a punto





Sazone las conchas con sal, pimienta,
unas gotas de salsa inglesa y el jugo de medio limón.
Deje reposar durante cinco minutos.
Cueza los espaguetis en abundante agua hirviendo,
hasta que queden al dente.




Preparación



Eche la mantequilla en una sartén y añada las conchas.
Saltéelas a fuego alto durante 1 minuto y luego retírelas.
En la misma sartén, agregue la pasta de ajo asado
y la crema de leche.
Añada los espaguetis, el jugo de maceración de las conchas,
el jugo del medio limón
y la mitad del queso parmesano.

Cueza durante un minuto.
Divida los espaguetis y la salsa en cuatro platos.
Eche seis conchas por plato y esparza sobre ellas
el resto del queso parmesano.



Presentación

Justo antes de servir, ponga los platos en el gratinador
hasta que el queso parmesano forme una costra dorada.
Sirva de inmediato.




Cita:
•f* MUY IMPORTANTE:
Saltee las conchas rápidamente, un exceso de cocción les dará consistencia de goma.
•;•SI NO ENCUENTRA CONCHAS, puede usar almejas.






Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro arroces y pastas con sabor nacional
de Gastòn Acurio.
_____________




A Claudia y Marita guiños
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Arroz con Mariscos
Invitado






MensajePublicado: 07 May 2010 8:45 am     Responder citando

El Arroz con Mariscos





El rey de los arroces peruanos,
el rey de las cebicherías,
nuestro queridísimo Arroz con Mariscos.

Un plato que además puede adaptarse
al poder adquisitivo de cada família
sin perder su esencia.
Algunos lo preparan con caracoles y choros,
con camarones y conchas.
En ambos casos, sin embargo, el sabor es el mismo.




Gastón Acurio




Ingredientes




4 porciones
4 tazas de arroz blanco cocido
8 conchas de abanico
8 langostinos
una docena de almejas
12 camarones pequeños
4 calamares
una docena de caracoles cocidos
2 cucharadas de aderezo de cebolla
2 cucharaditas de pasta de ajo asado
3 cucharadas de pasta de ají panca
2 ajíes amarillos
un pimiento verde
un choclo
1 /2 taza de alverjas cocidas
1 /2 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de cangrejos
4 cucharadas de culantro picado
2 limones cortados en mitades
aceite de oliva al gusto
comino al gusto
sal y pimienta al gusto
ingredientes para ia salsa criolla
una cebolla
2 tomates
un ají amarillo
un limón
hojas de culantro al gusto
sal y pimienta al gusto



Puesta a punto

Limpie los mariscos y lávelos con abundante agua.
Corte los calamares en aros.
Corte en juliana los ajíes amarillos y el pimiento.
Cueza el choclo y desgránelo.


Salsa criolla

Corte en juliana la cebolla, los tomates
y el ají amarillo sin pepas ni venas.
Lave la cebolla con abundante agua.


Presentación

Sirva el arroz con mariscos en un plato hondo.
Eche encima la salsa criolla y decore con tapas de limón.



Preparación

Vierta aceite de oliva en un wok.
Agregue los mariscos previamente sazonados
con sal y pimienta.

Saltee a fuego alto, hasta que queden dorados.
Retírelos y resérvelos.
En el mismo wok, agregue más aceite de oliva
y dore durante unos minutos
el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado
y la pasta de ají panca.
Añada luego los ajíes amarillos,
el pimiento, el choclo y las alverjas.

Eche el arroz cocido y mézclelo
hasta que se impregne del aderezo.
Vierta el vino blanco y el caldo de cangrejos.
Sazone con sal, pimienta, comino y culantro picado.
Saltee a fuego alto y remueva
con una cuchara de madera, hasta que quede húmedo.

Devuelva los mariscos al wok y mezcle bien.
Rectifique la sazón.


Salsa criolla

Eche en un bol todos los ingredientes.
Sazone con sal, pimienta y gotas de limón.



muy importante
Si quiere una cocción exacta de cada marisco,
empiece siempre por los más rebeldes :
(conchas, choros, almejas y demás bivalvos)
y termine por los más frágiles
(camarones, langostinos, calamares)



Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Arroces y pastas
con sabor nacional
de Gastòn Acurio.
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El Seco a la Limeña
Invitado






MensajePublicado: 20 May 2010 9:34 pm     Responder citando

El seco a la Limeña




El seco límeño es verde intenso por naturaleza, a veces se prepara con carnes no muy elegantes.
Por ello nosotros recomendamos especialmente el asado de tira como la mejor opciòn.












Ingredientes:




un kilo de asado de tira
una cebolla
2 cucharadas de pasta de ají mirasol
una cucharada de pasta de ajo asado
1 1 /2 tazas de chicha de jora
un litro de caldo de carne
una taza de hojas de culantro
1 /2 taza de alverjas una zanahoria
aceite de oliva al gusto
sal al gusto pimienta al gusto

Ingredientes para la guarnición:
2 papas blancas sal al gusto




Puesta a punto



Corte el asado de tira en cuatro partes iguales.
Pique finamente la cebolla.
Licué las hojas de culantro.
Pele la zanahoria y córtela en medialunas.
Sancoche las papas en agua con sal,
pélelas y córtelas en rodajas.



Preparación



Caliente aceite de oliva en una olla.
Agregue la cebolla picada,
la pasta de ají mirasol y la pasta de ajo asado.
Deje dorar durante cinco a seis minutos.
Luego añada el culantro y el asado,
previamente sazonado con sal y pimienta.
Mezcle bien con una cuchara de madera.
Vierta la chicha de jora y el caldo de carne.
Sazone con sal y pimienta.

Deje cocer a fuego bajo,
hasta que a carne quede blanda.
Faltando diez minutos para concluir la cocción,
agregue la zanahoria y las alverjas.
Rectifique la sazón.


Presentación

Sirva una porción de arroz en un plato tendido.
Al costado, ponga las rodajas de papas.
Sobre ellas, sirva el seco.





Muy importante

No se preocupe por el hueso del asado de tira:
siempre ayudará al sabor final del guiso.

Si no encuentra asado de tira use Osobuco.
60
estofados, guisos, secos y otros potajes de olla




Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro estofados,guisos, secos
y otros potajes de olla
de Gastòn Acurio
.
Volver arriba
Sopa Criolla
Invitado






MensajePublicado: 31 Jan 2011 8:54 pm     Responder citando


(clik encima para agrandar y leer con comodidad)

contenta Me es màs fàcil ponerlas asì, saludos ups
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Ají de Huevos
Invitado






MensajePublicado: 18 May 2011 1:02 am     Responder citando


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El Majarisco
Invitado






MensajePublicado: 18 May 2011 3:32 am     Responder citando



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Saltado Taypá
Invitado






MensajePublicado: 22 Jun 2012 2:13 am     Responder citando

El Saltado Taypá






Ingredientes:

Una Pierna de Pollo
150Gms. de Lomo de cerdo
150Gms. de Lomo fino
8 Langostinos
4 Calamares bebé
1 cebolla grande
3 Tomates
1 Ají amarillo
1 Pimiento
1 Cucharada de ajo picado
1 Cucharada de kión picado
1 Cucharada de pasta de ají panca (colorado)
2 Cucharadas de Pisco
2 Cucharadas de vinagre blanco
2 Cucharadas de Sillao (salsa de soja)
2 Cucharadas de salsa de ostiones
1 Cucharada de salsa de tamarindo
1 Taza de caldo de carne de res
1/4 de atado de cebolla china (verdeo)
Hojas de culantro al gusto
Aceite vegetal al gusto
Sal al gusto
Pimienta al gusto


Puesta a Punto:

Deshuese el pollo y córtelo en cubos grandes.
Corte los lomos en cubos grandes.
Reservelos separados.

Limpie en abundante agua
los langostinos y calamares.

Sazone con sal y pimienta
las carnes y los mariscos.
Corte en cubos la cebolla,
los tomates, el ají amarillo,
sin venas ni pepas, y el pimiento.

Pique la cebolla china ,separando
la parte blanca de la verde.

Pique finamente,
las hojas de culantro



PREPARACIÓN


Caliente aceite en un wok.
Agregue el pollo y el lomo de cerdo.
Saltee a fuego alto.
Luego, agregue el lomo de res y los mariscos.


Saltee nuevamente a fuego alto.
Agregue el ajo picado ,
el kión picado y la pasta de ají panca.

Añada el tomate, la cebolla, el ají,
y el pimiento y
saltee a fuego alto.

Vierta el pisco, el vinagre blanco , el sillau,
la salsa de ostiones , el jugo de tamarindo
y el caldo de carne.

Agregue la parte blanca de la cebolla china
y el culantro picado.
Siga salteando a fuego alto

Para terminar, sazone con sal , pimienta ,
y la parte verde de la cebolla china.


Presentación:
Sirva el saltado en platos tendidos.
Si desea puede acompañarlo con arroz blanco.

Cita:
Si No Encuentra...
Las verduras y las carnes de esta receta
use lo que tenga a mano: restos de carnes de la víspera, huevos, recortes de vegetales, etc.

Muy Importante:

LA SALSA DE OSTIONES puede tener distintos matices, según la marca que se use.
Busque las salsas más suaves, y de mejor calidad.


Receta original copida del libro
Saltados, sartenes y Fuegos de altas temperaturas
de Gastón Acurio.
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Lomo Saltado
Invitado






MensajePublicado: 20 Sep 2012 9:32 pm     Responder citando

Lomo Saltado Tradicional








Ingredientes:





800 gramos de Lomo Fino
1 Cebolla roja
4 Tomates
1 Ají amarillo
Hojas de Culantro (o perejil) al gusto
4 Papas amarillas
1 cda de pasta de ajo asado
2 cdas de Vinagre Blanco
4 cdas de salsa de soja o sillau
1/2 taza de caldo de carne
1 taza de cebolla china (o de verdeo) picada
Arroz con choclo(opcional) cocido al gusto
Hojas de hierbas frescas al gusto
Aceite vegetal al gusto
sal al gusto
Pimienta al gusto


Puesta a Punto:




Corte el lomo en bastones medianos.
Corte a la pluma gruesa las cebollas y los tomates con piel.
Corte en juliana el ají amarillo,
sin venas ni pepas.
Pique finamente el culantro ó perejíl.
Pele las papas y córtelas en bastones.
Fríalas en abundante aceite.
Reserve.


Preparación:



Caliente el aceite vegetal en un wok.
Agregue el lomo picado,
previamente sasonado con sal y pimienta.

Saltee a fuego alto hasta que
la carne quede dorada y jugosa.

Retire la carne
y en el mismo wok agregue la pasta de ajo asado,
la cebolla, los tomates y el ají amarillo.

Saltee de la misma forma que el lomo.
Devuelva la carne al wok.
Vierta el vinagre blanco, el sillao (salsa de soja) y
el caldo.

Saltee a fuego alto.
Sazone con sal, pimienta y culantro picado.

Para terminar, añada la cebolla china picada
y las papas fritas.

Mezcle bien y rectifique la sazón.




Presentación:


Sirva el lomo saltado en platos tendidos.
Acompañe con arroz blanco , puede ser con chclo cocido.
Decore con hierbas frescas.



Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro de Saltados, sartenes y Fuegos de altas temperaturas
de Gastòn Acurio.

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Cena navideña
Invitado






MensajePublicado: 20 Dec 2012 3:33 pm     Responder citando

Gaston Acurio
Cena navideña-

dos arroces.
primero cocer arroz blanco con ajo y sal. en su punto y dividirlo en dos.

luego proceder con los dos arroces.

Uno.-
apenas el pavo este listo, robarle un poco de su juguito. en una olla mezclarlo con chicha morada y dejar que hierva, añadir el arroz cocido y añadir, almendras, pecanas, pasas, orejones picados , fideitos crocantes y parmesano rallado. al final pizca de aceituna y listo. todo esto en cinco minutos.

Dos.-
en una sarten muy caliente añadir, kion, cbolla china, ajo todo picadito, añadir ahora el arroz, aceite de ajonjoli, tortilla de claras picadita, brocoli picadito chiquito, zanahoria rallada, cebolla china, frejolito chino, fideitos crocantes, palillo, choclito y cecina crocante. sal, pimienta blanca y pizca de azucar. esto en cinco minutos.

Ambos arroces servirlos en fuente honda. uno al lado del otro
ambos representan el abraz ode todos los mundos. un mundo arabe que se abraza con occidente en estos tiempos en que ambos mundos se enfrentan en el caso del primero.

un mundo peruano que se abraza con el oriente una vez mas en el caso del segundo.

un mundo de fraternidad y amistad sincera, en la mesa navideña.
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Tips Navidad
Invitado






MensajePublicado: 20 Dec 2012 3:34 pm     Responder citando

Recetas, tips y oportunidades para una hermosa y generosa cena navideña llena de amor.

El pavo.-
Marinarlo temprano en el siguiente aderezo. Jugo de naranja, romero, cerveza, limon, vinagre, mostaza, azucar, pimienta, aji panca, agua y muy generosa cantidad de sal.

Rellenarlo con lo siguiente. En un bol mezclar chancay con leche, aderezo de ajo, cebolla y aji, pasas, pecanas, los higaditos e interiores del pavo, arroz, y un poquito de frejol cocido. amasar bien , sazonar y rellenarlo.

hornearlo a fuego muy bajito en una bandeja por largas horas. Rociandolo permanentemente con el jugo que va botando. Faltando una hora para la hora de cenar, subirle el fuego de manera que termine de dorar.

la salsa.- los jugos resultantes dividirlos en dos. a uno añadirle mas mostaza. al otro añadirle mermelada de aguaymanto o sauco u otra fruta diferente.

Estamos listos paa servir.
retirar el relleno y servirlo en un tazon bonito.
las salsas en dos jarritas
el pavo en una fuente entero. si se va a servir cortado, cortarlo siempre a ultimo momento.

Antes de Servirlo, agradecer mucho por tener la suerte de poder disfrutarlo y compartirlo en familia
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