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Cocina


DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

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Kairel
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Kairel

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Estado: Desconectado
MensajePublicado: 17 Apr 2010 4:43 am    Título del mensaje: DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS Responder citando





contenta En algunas ocasiones cuando estamos leyendo una receta de cocina nos encontramos con términos que desconocemos. Al final optamos por elegir otra receta que parezca más sencilla, o que este escrita con palabras más comunes.

A continuación te presentamos una recopilación alfabética de términos de cocina que esperamos que te sean de ayuda y te animamos a que nos propongas más
.






Ultima edición por Kairel el 17 Apr 2010 6:18 am; editado 1 vez
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*A*
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MensajePublicado: 17 Apr 2010 4:51 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje








A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abaceria: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

Abadejo: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abalear: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

Abañar: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

Abatí: En Argentina, maíz.

Abierto: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

Ablactar: Agregar leche a una salsa o crema.

Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón

letra a

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.

Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.

Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta.

Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.

Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Afrutado: Vino con agradable olor a uva.

Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Age tofu: Tofu frito.

Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.



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MEGAM
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MensajePublicado: 17 Apr 2010 4:52 am     Responder citando

MUY BUENA IDEA!!!!!!!!!!!! aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso
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Kairel
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MensajePublicado: 17 Apr 2010 4:55 am     Responder citando

muni y podemos añadir algunos que no esten , los ponen aquí y los incluyo wend ups
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Aji
Invitado







MensajePublicado: 17 Apr 2010 5:03 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

Ají






¿Qué es el ají? Debido a diferencias idiomáticas confundimos habitualmente el ají, los pimientos y pimentones. ¿Acaso el ají es lo mismo que un pimentón, que un pimiento colorado o verde?


El ají se utiliza mucho en la cocina hispana. Conocido también como pimiento,
chile o chiltoma. Hay muchas denominaciones en torno al ají:

* Ají Chili Güero,
* Ají muy picante (Puta madre),muni
* Ajíes colorados (morrones),
* Ají Verde (pimiento verde).




Los diversos países en América Latina utilizan diferentes términos según la variedad. En México se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chiles en conserva (jalapeños y chipotles). Otros chiles mexicanos son el cascabel, el cuaresmeño, el chamboroto, el chilaca, el guajillo, el habanero, el morita, el mulato, etcétera. El ají molido es más áspero, menos aromático y persistente. En Argentina se utiliza en el chimichurri y las empanadas. Es común en la cocina casera.


Ají panca o amarillo o especial:

Es un ají autóctono del Perú (Capsicum Chinense L.) y uno de los más comunes usados en la gastronomía peruana, de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Tiene sabor a fruta, baya y picante, se lo emplea en guisados, salsas y pescados.

Diferencias entre ají y pimentón dulce:

El pimiento dulce molido es el pimentón español y la páprika (capsicum annuum), no hay que confundirlo con el ají, es originario de América Central muy utilizada en España; son más delgados, más finos y puntiagudos que el morrón o el pimiento; de color que va desde el amarillento hasta el negruzco, pasando por los violáceos y todas las gamas del rojo. Cuando se desea producir el polvo se los clasifican en dulces, semidulces o secos. La parte que se emplea para hacer el polvo finamente molido es el fruto. Se pulveriza solo el cuerpo despojado de la piel.
Para obtener todo su aroma se espera que estén apenas pasados, con excepción de los secos que se cosechan verdes por ser más ardientes.

Propiedades del ají:

Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y también en magnesio y hierro.
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*A*
Invitado







MensajePublicado: 17 Apr 2010 5:43 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

*A*


Achicoria: (radicheta en América del Sur, lechuguilla, almirón). Es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces... Dependiendo de su uso se distingue la achicoria de raíz y la de ensalada.



Achiote o Axiote o Achote (México): Onoto (Venezuela); bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana); urucú, pumacoa. . El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido con un fruto rojo de uso similar al pimentón.




Anchoveta (Chile, México y Perú): abundante pez muy similar a la anchoa que se pesca en las abundantes costas de estos tres países y se utiliza para preparar harina de pescado.



Achuras menudos, menudencias: La palabra achura viene del quechua y se usa en Argentina, Uruguay y Paraguay para llamar a las vísceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. En la comida criolla como el asado son los menudos de res: mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda..


Acompañamiento: (Contorno - Guarnición). Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.

Ancua (norte de Argetnina): otra forma de llamar a las palomitas de maíz , Pochoclo, pororó, cancha, rosita de maíz, canguil o cabritas.


Aguadito: es una sopa peruana con verduras, papas y arroz con el picante del ají



Aguacate (España): Avocado, Cura (Venezuela), Palta (Chile, Perú y Argentina), Pagua (Cuba), Abacate (Brasil).

Ahuañe (Argentina): Propia de la cocina regional de la zona patagónica, se elabora con pasta de papas ralladas cocinada en hojas de pengue.

Ahumaya: calabaza, zapallo, auyama. Ahumaya chica: zapallito, calabacín, calabacita.

Ají: pimiento, chiles, chiltoma. En México se clasifican entre chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera)

Ajiaco (Colombia): Plato de la cocina colombiana, consiste en una sopa espesa elaborada con pollo, variedad de clases de papas, maíz en granos tiernos y por último para darle el aroma que lo caracteriza se le agrega el guasco.
Ají mirasol: pasta de ají picante. Ver receta de Ají de Gallina.

Ajonjolí: sésamo. pequeñas semillas de color levemente amarillo, ricas en aceite.

Ajo porro:(allium puerrum), puerro (España), porro, poro. Perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla. La parte blanca es la parte comestible cuyo sabor es parecido al del cebollín y al de la cebolla.





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*Al-Alu*
Invitado







MensajePublicado: 17 Apr 2010 5:48 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

Al-Alu

Albahaca: basílico, hierba del vaquero, alfavaca (Brasil), alhabaga. Planta aromática que se utiliza cruda para aromatizar distintos platos, sobre todo en la cocina italiana. Hay más de cuarenta variedades.

Albardar: enmantecar, albarillar. Se entiende también envolver un alimento en una lámina fina de tocino para cocinarlo y añadir un medio graso.

Albaricoque: damasco (Argentina), chabacano, apricot, albérchigo. Fruto del Albaricoquero.

Albarillo: variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca.

Albérchigo: albaricoque o damasco. Fruto del alberchiguero.

Albóndiga: croqueta.
Cada una de las bolas de farsa que se cuecen o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies. Ver recetas: Albóndigas con Sepia y guisantes

Alcachofa: alcaucil ( Argentina), alcacil. Hortaliza muy apreciada por sus cualidades gastronómicas y medicinales. Ver dieta de la alcachofa. Recetas sencillas de Alcachofas

Alcaravea: comino del prado o hinojo del prado, kummel, alcarahueya, alcosoria, carvia. Los frutos de la alcaravea tienen una cierta similitud con los del anís, el eneldo y el hinojo.

Alcaucil o (Alcaucí): tiene su origen mozár y en su forma latina significa cabeza o cabezuela, es la alcachofa silvestre comestible muy cercana al cardo.

Alcayota: Cayote, Curcubita melanos-perma, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en Córdoba y en el litoral argentino) o calabaza cabello de ángel. Propia de América latina, su fruto es comestible. Tiene la piel de color verde claro que luego toma un fondo blanco al madurar. Por dentro es muy parecida a la sandía con pulpa de color amarillento con la que se produce mermeladas, dulces o miel.

Alcaparra: botones encurtidos de la planta Capperis spïnosa.

Alcuco (norte y centro de Argentina): plato que consiste en cocer en agua con sal el trigo pisado, una cebolla, trozos de zapallo y carne de cabrito condimentada con azafrán, ají y refrito de grasa.

Alface (Brasil): lechuga.

Alfavaca: Brasil. Ver Albahaca.

Alfajor (España): En España especialmente la zona de Andalucía se preparan unos dulces de pasta de almendras, nueces, piñones, miel, especias con forma de rosquilla o con forma alargada

Alfajor (Argentina): bizcochos de forma redonda relleno y cubierto con distintos baños

Alfóncigo: Pistacho. También alfónsigo, alfócigo, alhócigo, alhóstigo...

Algarrobina: jarabe propio del Perú, se hace con el extracto de frutas del árbol del algarrobo que habitan al norte del Perú. Este almíbar combinado con el pisco se toma como aperitivo. Ver receta: Algarobina

Aliño: condimento, aderezo, marinada. Ver aderezar.

Almeixas: ciruelas pasas, ameixas, cojotes (Colombia). Ciruelas Pasas en Colombia se llaman: Guindones almeixas. Las frutas se secan de forma natural al sol o por calor artificial para sacar el agua y alargar su conservación. Este proceso se realiza con todo tipo de frutas: albaricoques, melocotón, ciruelas, uvas, higos, etc. Ver recetas: Pularda o Pavo relleno asado - Pato Mudo del Penedés

Almíbar: sirop, miel. Se disuelve el azúcar en agua y se coloca al fuego para obtener un jarabe llamado Almíbar.

Ambigú: Bufé. Es la comida que servimos o tomamos por la noche; se llevan todos los platos de una vez y hay indistintamente platos fríos y calientes. También se utiliza para llamar a la reunión donde se sirve la comida de esta manera.

Almidón de maíz: maicena, espesante. El almidón de maíz conocido por todos por su nombre comercial "maicena" se utiliza en gastronomía para espesar o ligar distintas salsas. Ver recetas: Alfajores de maicena - Alfajores de maicena al cognac

Almidón de mandioca: harina de yuca. La mandioca o yuca, con su raíz tuberosa se prepara la cassava o almidón de mandioca o tapioca.

Alubia: Poroto (Argentina), Fríjol (Centro de América), Judía (España), Guandú (Colombia y Costa y Rica), Fréjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico)




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*Am-Ap*
Invitado







MensajePublicado: 17 Apr 2010 5:55 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

Am-Ap


Amalgamar: Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

Amaranto: (Amaranthus spp.): alegría. Su origen se ubica en México y Guatemala y también en Perú y Ecuador. La mayor produción se da en la zona de Puebla, México. Propio de la dieta azteca, sagrada para los incas y también cultivada por los mayas. Existen tres variedades que producen semillas: Amaranthus Caudatus, Amaranthus Cruentus y la Amaranthus Hipochondriacus, la semilla se utiliza en la elaboración de harinas, cereales, dulces, granola, atoles, mazapán, horchatas, bebidas, etc. Muy rico en proteínas, minerales y vitaminas, como la A, B, C, B1, B2 y B3, también aporta calcio, hierro y fósforo, con presencia de aminoácidos (lisina). Sus propiedades medicinales son en infusión con sus hojas para aliviar procesos diarreicos. Planta cultivada por los aztecas, sus semillas se considera un seudocereal, posee gran cantidad de proteínas, los tallos se usan como verdura, las hojas se añaden en guisos, sopas, etc. Con las semillas se preparan galletas y un dulce muy popular mexicano "dulce de alegría"

Amaretis: En Argentina son pequeños bizcochos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones, etc.

Ananás: piña. Nombre dado en Argentina y otros países latinoamericanos a la fruta de esta planta, Su fruta grande tiene forma de piña, reconociéndose a así en España. Ver también cultivo de la piña (planta).

Ancua: palomitas de maíz, cabritas, pororó (Uruguay) , pochoclo (Argentina), maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz (América Latina), canguil (Ecuador). Granos de maíz que al tostarse se abren en forma de flor.

Ancacho (Salta - Argentina): es un plato preparado con harina de maíz y sangre de cordero y se forman unas tortillas que se cuecen en la parrilla o se hierven.

Anchoas: boquerón, anchova.

Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Para purés, sopas, mermeladas.... Ver Calabaza de angola en almíbar

Angulla de mar: Congrio (Chile y Argentina), Anguila de mar. Pez de buen tamaño que habita en todo el mediterránea, su forma es similar a la serpiente, con un cuerpo largo y cilíndrico. Se encuentran en mares de todo el mundo. Ver receta: All y Pebre - Merluza a la cazuela - Atún a la sidra

Anticucho: Comida típica de Bolivia y Perú, es el plato de los domingos al mediodía, consiste en trozos pequeños de pollo, corazón o hígado, colocados en una brocheta y marinados con ají panca u otros tipos de salsas o aderezos y asados a la parilla. Ver recetas: Anticucho de pescado - Anticuho de corazón de res e higados de pollo

Antojitos: Pertenecen a los platos típicos de la cocina mexicana, como su nombre lo indica antojito, como un bocadito o tapa para los españoles. Hay de varios tipos dependiendo de la región, son a base de maíz, fritos con diferentes salsas de chile. Dentro de los antojitos encontramos las enchiladas, Nachos, tacos, tamales, huevos rancheros, alitas de pollo, queso relleno, etc. Ver recetas:Tacos al Pastor - Tacos de chicharrones - Tacos fronterizos - Tacos de pollo y guacamole -Tacos de Tinga poblana - Huevos a la mexicana con chilaquiles.

Apanado: empanado en Perú, Panamá y Puerto Rico, rebozado con pan rallado.

Apio: arracacha, panal, esmirnio




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*Ar-Az*
Invitado







MensajePublicado: 17 Apr 2010 6:07 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

Ar-Az

Archucha es el nombre popular que se da en Colombia especialmente en el Valle de Cauca a la achoncha. La Achoncha o Achojcha es una hortaliza con fruto comestible, carnoso y hueco por dentro. En Perú se llama Acoca, Colombia (Nariño) la llaman achoncha y en Argentina (Salta) Achoscha

Arepa: Telitas; pan de maíz. Ver recetas: Arepas - Arepas de Ajonjolí - Arepas de Cambur - Pan de maíz

Arepita: Arepa pequeña. Ver arepa.

Arequipe: dulce de cajeta, Dulce de Leche, manjar, manjar blanco. Nombre dado en Colombia y Venezuela a la leche condensada caramelizada.

Arvejas (Argentina): guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja para nombrar a la semillas de forma esférica envueltas en una vaina verde de la planta hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada.

Arracacha: Hierba oriunda de América, su parte comestible es su raíz tuberosa amarilla que se consume cocida en la cocina colombiana.

Arrollado (Argentina, Costa Rica, Honduras y Uruguay):
brazo de gitano relleno de dulce de leche o crema batida con frutas con diferentes baños.

Arrope (Argentina y Ecuador): De origen quechua es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y el algarroba, tiene una consistencia de jalea.

Arroz: casulla, palay. Originario del Sureste de Asia. Lo que conocemos como arroz blanco, se encuentra dentro de una membrana de salvado rodeado por una cáscara de color marrón claro. Cuando dejamos la cáscara del salvado reconocemos el arroz integral con gran valor proteico y vitamínico. Generalmente se consume hervido y sazonado de diversas maneras. Es el cereal más consumido en el mundo, en la zona del mediterráneo, Italia y España ocupan un lugar preferente en la cadena de producción.

Asado: Todos aquellos alimentos que son asados.

Asador: En la Argentina hace referencia a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes. Ver receta: Asado

Asado con cuero (Argentina): Es la forma de asar la carne, se cuecen las piezas de carne de res sin cuerear ensartadas en cruces o rejas de hierro en el suelo muy cerca de las brasas previamente preparadas. En algunas regiones del país se llama también a la carne con cuero cocida en hornos de tierra. La costumbre dice que se como junto al asador, colocando la carne sobre el pan y solo con el cuchillo. La cocción tarda varias horas, pues se debe asar lentamente.

Asado pejerrey (Perú): Redondo (España), Peceto ( Argentina), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero del animal. Ver Redondo.

Atole o Atol (Honduras, Guatemala y México): Bebida caliente y espesa hecha con agua o leche donde se ha disuelto la harina de maíz y se endulza con azúcar o panela. Se utilizan especias o hierbas para aromatizar, como cacao, vainilla, canela, etc. o con pulpas de fruta para darle más realce. Si se le agrega chocolate toma el nombre de Champurrado. Los más populares son los de fresa, guayaba, coco, piña, mango, etc.

Atole de pinole: bebida que se consume caliente para enfrentarse con los fríos inviernos

Atún: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, muy apreciado en España.

Auyama: calabaza (España), ahuyame, zapallo ( Sudamérica).
Voz usada en Colombia y Venezuela para llamar a una calabacera que tiene la forma de una pera enorme, de la familia de la calabaza, tubérculo comestible redondo, de pulpa amarilla, abundantes semillas y piel dura ( su color cambia según la variedad) Es utilizada para sopas, purés, postres, etc. para espesar o endulzar los distintos platos.

Avena: Su nombre comercial más conocido es "quaker". Cereal de gran valor proteico, energético y alimenticio, contiene hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos. Ver: Tufu y harina de avena contra el colesterol - Sopa de manzana y mantequilla de cacahuetes

Avatí (guaraní): planta gramínea anual originaria de América que llego a Europa en el siglo XVI, el maíz es considerado el cereal de mayor producción mundial.

Axiote o achiote (México): bija (Colombia, Cuba y República Dominicana), onoto (Venezuela), urucú. Planta conocida como Bix orellana; su semilla se juntaban formando bolas pequeñas que los indios usaban para pintar sus caras. En gastronomía se utiliza para dar color a sus platos.

Ayote o pipián (América Central y especialmente México): es una variedad de calabaza.

Azúcar integral: Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica).

Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar pulverizada. Es azúcar pulverizada hasta obtener un polvo muy fino y blanco. Se utiliza en repostería.

Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, azúcar integral, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo, panela (Costa Rica).



Ver azúcar integral





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*B*
Invitado







MensajePublicado: 17 Apr 2010 6:29 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje




B

Bacón: tocino, panceta ahumada. Parte de la grasa del cerdo.

Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay): plátano, Cambur (Venezuela). Banana pequeña o plátano guineo, plátano verde. Fruto de forma alargado, algo corvado de color amarillo. Existen distintas variedades y es muy utilizada en la gastronomía caribeña y en las zonas tropicales.

Barbecue: Palabra de origen maya que significa "Carne tapada con Tierra", era forma de cocción que se usa en el altiplano central mexicano, luego se convirtió en la palabra barbacoa, aunque en ciertos lugares de México se sigue utilizando la denominación "Barbecue".

Barquita: tarteleta, molde. Es el recipiente donde se vuelca una sustancia liquida o blanda para que al solidificarse tome una forma determinada. Se utilizan en la cocina, generalmente en la respotería.

Basílico: alfavaca, hierba del vaquero, albahaca.

Batata (Argentina): Boniato (España, Cuba y Fernando Póo), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

Béchamel: Salsa blanca (Argentina) Salsa blanca elaborada con mantequilla, aceite, leche, harina y sal. Se utiliza en muchas comidas y cuando se le agrega queso parmesano cambia su nombre por el de Salsa Mornay. Ver Salsa bechamel

Besugo: castañeta, pez marino. Pez de cuerpo alto y comprimido, de color plateado y con una zona oscura casi negra en el dorso que lo distingue. Los más apreciados por su excelente carne blanca y delicada son los del mar Cantábrico. Ver recetas: Besugo al horno

Besuguera: Se llama la persona que vende los Besugos o bien el recipiente o fuente que se utiliza para hacer los pescados enteros en el horno.

Betarraga (Chile), betabel (México). remolacha.

Betabel (México): Es sinónimo de la remolacha y la betarraga (Chile). Los antiguos la usaban para combatir el dolor de cabeza y las molestias en dientes y muelas.

Beterava: Es por lo que comúnmente se conoce como remolacha, recibe otros nombres: Beterraga, acelga blanca, betabel, etc. se consume cruda, cocida, encurtida o enlatada. Ver receta: Ensalada de beterava y zanahoria

Bife (Argentina): contrafile ( Brarsil), loma ancho (Colombia), lomo liso /veteado (Chile), lomo (México), churrasco largo (Perú), espinazo con o sin lomo ( Uruguay), solomo de cuerito (Venezuela). chuleta o lomo (España). Los bifes pueden ser de distintos cortes, como los bifes de cuadril, bifes de lomo con hueso/sin o sin hueso, bife angosto o ancho, etc. Ver: Cortes de carne argentinos - Cómo asar carne de ternera

Bife de Chorizo. Es la costeleta sin hueso localizada en la cara externa del lomo de la res. Los bifes resultantes de cortar la pieza son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más. Ver: Carne a la parrilla

Bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana): Onoto en Venezuela; Axiote o achiote o achote (México), urucú, pumacoa. Ver onoto

Birria: Plato típico de la zona de Jalisco se prepara con carne de chivito o de puerco en salsa compuesta de diferentes chiles y especies como pimienta, tomillo, ajonjolí, jengibre, mejorana, etc.

Bizcocho: bizcochuelo (Argentina y Uruguay) pasta, cauca (Bolivia), queque (Caribe). Tarta esponjosa hecha con el batido intenso de harina, huevos, leche y azúcar; se coloca en un molde y se hornea. En Colombia el bizcocho es un pastel de crema y leche, En Costa Rica es un pan de harina de maíz saborizado con queso y horneado y Costa Rica es una rosquilla de maíz.

Bizcochuelo (Argentina): Es la manera de llamar al bizcocho.

Bocadillo (España): Panecillo cortado por su lado más fino para separa en dos mitades, se coloca generalmente embutido entre las dos rebanadas. Ver sandwich.

Bofe: Menudencia, el pulmón de las reses que serán sacrificadas para ser consumidas.

Boga o Bogón (Argentina, Uruguay y Paraguay): pez de río plateado opaco con tres manchas oscuras, puede alcanzar hasta 10 Kgr. de peso en su etapa adulta. En Argentina hay una fuerte presencia de este pez en los ríos Uruguay, Paraná y de la Plata. Su carne es muy apreciada por su similitud a la del salmón, pero su pesca no es tarea fácil.

Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que una taza pero sin asas.

Bola de lomo (Argentina): Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Bolillo (Salvador y México): Un tipo de pan de trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo, tiene costra crujiente y molla (llamada migajón) blanca y esponjosa. Se preparan los molletes

Bolo (Brasil): Torta en Brasil; en México es torta o pan dulce frito relleno de crema pastelera.

Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada ideal para pastas, típica de la zona de Bologna en Italia. Ver recetas: Salsa Bolognesa - Recetas de pastas

Bombilla (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): tacuapí en guaraní. Caña fina y delgada que se usa para sorber la infusión de yerba mate en los países del cono sur americano. Ver yerba mate.

Boniato (España, Cuba y Fernando Póo): batata (Argentina), papa dulce, Kumara (Perú), cara o jetica (Brasil), moniato o camote (México), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).

Bonito: Es un pez túnido (pescado azul) de agua salada, se diferencia por tener las aletas pectorales largas; su color es negro azulado en el dorso, más claro en los lados y gris plateado en el vientre. Es el más apreciado por su blanca y sabrosa carne. Reciben el nombre de Bonito del Norte aquellos ejemplares que pesan como mínimo 4 Kg y son pescados con anzuelo. Ver atún

Boquerón: Pez teleósteo similar a la sardina pero de menor tamaño con el cual se preparan las anchoas. Se encuentra en las costas del Mediterráneo y en aguas del Atlántico. Ver Anchoa

Borracho (América Latina): Bizcocho borracho o Baba: torta o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc. Ver bizcocho

Brocheta broqueta (España), brochette ( Francia y Argentina), anticucho (Perú y Bolivia). Trozos de carnes con champiñones, y otras verduras que se insertan en unos palitos para asarlos a la parrilla.

Budare (Colombia y Venezuela): Plancha de forma circular y semicóncava hecha de barro cocido o de hierro que se usa en la elaboración de platos criollos como las Arepas o la Cachapa venezolanas.

Budín: pudín. La diferencia entre Budín y Pudín es que el Budín es salado y el Pudín es dulce. Consiste en ir alternando varias capas de tortillas de maíz con rellenos de pollo previamente cocido, queso y nata; y todo aderezado con salsa verde o salsa roja. Ver recetas: Budín de espárragos y merluza - Budín de pan criollo

Burritos (México): tortilla típica de la gastronomía mexicana, se hace con harina de trigo y se rellena de carne, frijoles o queso y se enrolla para comérsela. Ver receta: Burritos

Burucuyá: (Uruguay): pasionaria, maracuyá, fruta de la pasión, pasiflora, burucuyá. Planta medicinal originaria de Brasil; la fruta de la pasión son muchas las variedades de sabor refrescante, afrutado y muy aromático.

Butifarra: Embutido especialmente abundante en Cataluña, Valencia y Baleares. En Bolivia, Chile, Cuba, Colombia, Panamá y Uruguay se llaman así a los embutidos elaborados con carne de cerdo. En Perú, especie de bocata de pan con lonchas de jamón y ensalada. Equivalente a longaniza blanda, tipo de chorizo.



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MensajePublicado: 17 Apr 2010 6:37 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

Baena: A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María:
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Bardar: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.

Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.

Batidoras eléctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata…Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.

Batidoras en espiral: Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.

Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.

Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bleu: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados

Bloque de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.

Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.

Boeuf stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.

Bolsas de plástico: Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.

Borshch:
Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado “Brasera”.

Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.

Brunoise (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños

Bubango: Así se conoce en Canarias a el calabacín.

Bulgur: Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.











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MensajePublicado: 17 Apr 2010 6:39 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje








Cabuya de Fique. La Cabuya es una fibra natural de Colombia que se saca de la planta de Fique, se utiliza en la elaboración de alpargatas, hilos, telas etc. En la cocina se usa como hilo para sujetar las distintas preparaciones que así lo requieran, como los tamales.

Cachapa (Colombia y Venezuela): es como una tortilla o panqueque de harina de maíz, agua y azúcar que se dobla por la mitad previo relleno de queso blanco. Se la puede acompañar con unas gotas de miel. Ver recetas: Cachapa al Budare

Calabaza o calabacera: Zapallos (Sudaméra), Auyama (Colombia y Venezuela) Fruto de la calabacera, de formas y tamaños diversos, generalmente redonda, piel gruesa, lisa o rugosa de color verde o verde grisácea y pulpa naranja. Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg. Aparece con frecuencia en la gastronomía Latinoamérica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas o budines, etc. Pertenecen a la misma familia que el melón y la sandia.

Calabacín: calabacita, zapallito (Argentina) Es una calabaza pequeña cilindrica con la corteza verde y pulpa blanca con pipas tiernas. Dependiendo de la variaedad sera su forma redonda o alargada.

Camarón: El camarón es muy parecido a la gamba pero más pequeña y de color grisáceo o parduzco, también se la conoce como quisquilla o esquila. Ver quisquilla.

Cambur: es el fruto de una planta muy parecida al plátano, pero sus hojas son más ovaladas, en algunas comidas venezolanas puede usarse en reemplazo de la hoja de plátano. Su fruta crece en racimos, es amarilla, alargada y algo curva como el plátano pero algo más pequeño. Tiene una variedad de nombres uno de los más comunes es el Topocho, cuyaco, guineo, etc. Ver recetas: Arepas de Cambur - Torta de Cambur - Arepas de Ajonjolí

Capsicum spp (Venezuela): Ingrediente que da mucho sabor a las comidas, es un tipo de ají dulce y pertenece a los condimentos indígenas. Ver receta: Sofrito venezolano

Camote o moniato: En América Central, Ecuador, México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato. Raíz tuberosa de sabor dulzor, imprescindible en Perú para acompañar el cebiche clásico, el pan con chicharrones y el pavo de navidad.

Caraotas son legumbres, es decir una semilla comestibles que cambian de nombre de acuerdo al país de procedencia, por ejemplo: como las judías en España, los porotos en Argentina, las alubias y los frijoles propios de Centro América o caraotas en Venezuela. Ver alubias.

Carapulca: Kalapurka en quechua. guiso criollo del Perú elaborado con papas secas y carne seca (charqui)y otros ingredientes condimentados con ají. Ver receta: Carapulca

Carbonada (Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay y Perú): Plato o guiso típicamente criollo elaborado con trozos de carne, choclo, zapallo, arroz, papa; y también en algunas ocasiones se puede agregar duraznos en orejones o bien verdes. Una vez cocido se agrega harina de maíz o arroz, comino y pimienta. Se cuece al horno y sirve dentro de la calabaza. Ver receta: Carbonada en zapallo

Cardamomo: Especia del sur de India y Sri Lanka, muy aromática, con sabor cítrico, dulce y cálido, el más valorado es el verde, se usa en la cocina asiática e india en todo tipo de platos.

Carnitas: plato regional mexicano preparado con carne y vísceras de cerdo fritas en manteca en grandes ollas de barro. Ver receta: Carnitas

Carozo (Argentina): semilla, pepa, pepita, cuesco. Hueso (España). Hueso del melocotón, nectarina y otras frutas.

Cas o cases en plural, es una fruta de Costa Rica, tiene forma redondeada, con piel de color verde que al madurar se pone amarilla, su pulpa es blanca, cremosa con sabor entre dulce y ácido, muy rica en agua y azúcar, se consume como fruta, en jugos o batidos.

Casabe (Venezuela): cazabe. puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. No se destaca por su sabor, resulta un poco insípido y se realiza con la harina extraída de la yuca. Ver mandioca

Castañeta (Chile): Besugo, pez marino. Pez comestible precido al Jurel de las aguas chilenas, no muy grande, de color pizarra en el dorso y con vientre plata.

Causa (voz quechua que significa el sustento de la vida): Pastel de papa morada hecha puré mezclada con ají amarillo y limón, acompañado con aceitunas y lechugas o pollo, trucha ahumada, atún o cangrejo. Se sirve de entrada y es un plato típico del verano peruano. Ver receta: Causa Limeña

[Cazabe: Pan indígena seco, como una torta circular de gran diámetro, se hace con harina obtenida de rallar y exprimir la yuca amarga, hasta eliminar completamente el "yare" liquido venenoso. Ver mandioca

Cazuela: en Perú es una sopa picante con maíz, carne y arvejas frescas

Cebada: Cereal.

Cebar (Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil): la palabra cebar recoge la habilidad de mantener, alimentar y fomentar en buen estado el mate. Cebar mate no solo hace referencia a echar el agua en el mate sino el arte de mantener el mate en condiciones apetitosas durante toda la cebada. Por eso en épocas remotas existían los cebadores de mate eran considerados expertos en el arte de cebar. Ver yerba mate.

Ciboulette: Es el cebollino o cebolleta o cebollino francés

Célery: (Venezuela): es una hortaliza en español "apio" de origen mediterráneo. Se utiliza en gastronomía aprovechando sus tallos y hojas; tiene un sabor característico. En la gastronomía venezolana es de uso habitual. Ver recetas: Celery con requesón horneado - Sopa de Jojotos - Pabellón Criollo - Olleta de Vegetales

Centolla (Lithodes Santilla): crustáceo que habita zonas australes (su mayor producción se sitúa en el Estrecho de Magallanes), puede alcanzar hasta 50 cm incluyendo sus patas. Es considerado en la gastronomía mundial como una exquisitez

Cerdo: puerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se llama jabalí. Platos y Recetas de Cerdo - Matanza

Cereza: guinda, picota. Fruto del cerezo, tiene forma redondeada con un surco lateral, es de color encarnado oscuro, su sabor es dulce y muy jugosa.

Ceviche o cebiche: es el emblema de la cocina criolla peruana, se prepara con pescado o mariscos cortados en trozos pequeños y se cuece con el agregado de jugo de limón o naranja agria, cebolla, cilantro, ají picante y sal marina. Se sirve acompañado de choclo, camote (papa dulce), yuca. Ver recetas: Ceviche de pescado - Ceviche de camarones y calamar

Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompañar la carne asada en la parrilla.

Cilantro: (Coriandrum sativum) el aliño en hierbas aromáticas y digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las semillas como especie. Al cilantro también se lo conoce como perejil chino, culantro, etc. Ver perifollo

Cochayuyo (voz quechua): hulte. alga marina comestible muy popular en la cocina tradicional chilena.

Cocotero o Coco: Árbol Americano de la familia de las Palmas, su fruto (el coco) es esférico, y su corteza tiene una capa externa con pelos pegados a la nuez y una capa intermedia donde se encuentran los orificios por donde se extrae el liquido de su interior sin necesidad de romper el coco. El coco se usa en las gastronomías de los países tropicales. Ver: Puding de melocotón y coco - Coctel Coco Loco - Coco al horno - Pudín de Coco - Torta de coco rallado - Bien me sabe

Colita de cuadril (Argentina): El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Punta de cadera - pajarilla en Ecuador, coice oe alcatra en Brasil, cadera - colita de cadera en Colombia, asiento de picana - punta de picana en Chile, aguayón empuje en México, asado de cadera - bistec de cadera en Perú, cuadril en Uruguay y punta de trasero - ganso de rabillo de cadera en Venezuela.

Comida corrida: Es la forma de llamar en México la comida principal

Congrio: Es el nombre de la Anguila de mar en Chile y Argentina. También llamada serpiente de mar por su espectacular parecido. Ver recetas: All y Pebre - Merluza a la cazuela - Atún a la sidra

Costillar (Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Crema de leche (Latinoamérica, menos en México): nata. Alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordeñe.

Cuesco: carozo, hueso. Hueso de la fruta.

Cuete: Corte de carne de res típico de la gastronomía mexicana que se saca del muslo del animal, es equivalente al redondo en España, al peceto en Argentina y al muchacho en Venezuela.

Cuajada: En Latinoamerica, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.

Cuajito: Es la forma de llamar a la tripa del estomago de la vaca en Puerto Rico; en Ecuador se dice Guatita, en Argentina y Uruguay se llama Mondongo y en España son los Callos.

Culíes o coolies: En un principio fue la forma de llamar a los chinos inmigrantes en Perú, luego se utiliza para los chinos que trabajan en el servicio domestico es decir de criado.

Curanto (Argentina y Chile): plato del sur argentino y chileno, nace como herencia indígena en la ciudad de Chilote, compuesto de legumbres, mariscos, carne, pescados, papas, chapaleles, milcao y verduras que se cuece sobre piedras calientes dentro de un agujero en la tierra y se tapa con hojas de chapa o un saco mojado. Cuando el curanto se realiza en una olla se llama polmái.

Curuba: También llamada Curubas, Taxo, Tumbo o Parcha, originaria de las zona andina americana (Colombia, Venezuela, Bolivia y Perú), fruta de forma oblonga, color verde que al madurar se torna amarillo, con pulpa amarilla o anaranjada, carnosa con semillas negras, su sabor es suave algo ácido











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MensajePublicado: 19 Apr 2010 6:54 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

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Cabello de Angel: Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.

Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

Calçots:
Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.

Calor seco: Cocer sin líquido

Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca…) o óvidos (cordero, cabrito…) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

Caramelizar: Bañar en caramelo.

Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.

Cardamo: Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.
En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas…

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.

Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas…

Cebada: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinales.

Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la “nueva cocina” adorna sus platos.

Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.




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MensajePublicado: 19 Apr 2010 7:03 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje







Ch

Chabacano: Forma de llamar en México al albaricoque

Chacales: Elotes cocidos en agua con sal, se escurren y se ponen a secar al sol dentro de la misma mazorca; luego se desgranan y se guardan para usar en distintos platillos, como en salsa de jitomate y chiles colorados.

Chala (voz quechua): Es el nombre que se le da en Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Uruguay a la hoja exterior que contiene la mazorca del maíz. En Perú se llama panca.

Chalota: Echalote, echalota, escalonia. Nombre dado a la escalonia en Venezuela; es un bulbo pequeño, de sabor entre el ajo y la cebolla y se usa en la cocina Francesa y venezolana. Ver recetas: Ensalada Templada - Lubina con vieiras y ceniza de puerro - Cebolla

Chalupas: Tradicional antojito o entrada de la cocina mexicana, consiste en una tortilla de maíz bastante gruesa, de forma ovalada y no muy grande, se utiliza como un trozo de pan con un condimento por encima.

Chambarete: Forma de llamar en México a la pata de la res o del cordero, puede ser con o sin hueso. Se corta de forma transversal el cúbico-radio y/o la tibia-peroné, es ideal para estofar.

Champiñón: hongos, allampas, setas, cogumelos (Brasil). Se llama champiñón a determinadas especies de hongos que son comestibles. En chile se llama champiñón a las setas comestibles. Ver: setas

Chancaca (voz quechua que significa triturar): Azúcar integral o azúcar moreno, azúcar negra (Argentina), , azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica). Panes rectangulares elaborados con la miel obtenida de la caña de azucar, se utiliza en la gastronomía peruana para endulzar en la repostería.

Chancho agridulce o chancho con tamarindo en Perú: Antiguamente se remojaba la pulpa del tamarindo, luego se cuela y se utiliza ese agua para realizar la salsa. Pero en la actualidad no se utiliza la fruta en la elaboración de la salsa agridulce aunque conserva su nombre.

Chanfaina: Propio de las provincias argentinas de Córdoba y San Luís. Es un guiso hecho con hígado, riñones, corazón, intestino y sangre de cordero o chivito. A veces con azúcar y pasas de uva.

Chamol: Ñampi o Chamol o Malanga, tubérculo (cormelos) comestible que se usa para preparar sopas con otras verduras y carne, también se consume frita en rodajas o en sancocho (hervida en agua con sal) en Costa Rica o Panamá.

Chapapeles: En Chile famoso acompañamiento del curanto, consiste en una masa de harina de trigo, huevos, manteca y tocino picado.

Chapati Cachapi, Pulka, Roti o Naan es el nombre que se le da al pan en la India y Pakistán. Esta hecho con una masa formada por harina integral, agua y sal. En la india se hacen unos discos de 12 a 8 cm que se cocinan sobre una plancha de acero bien caliente. Al dorar se voltea y se deja en el fuego hasta que tome color. Antes de retirarla se pone directamente sobre la llama del fuego para extraer la humedad, se formara un globo que luego se pincha. Se retira del fuego y se apilan como los panqueques. El Chapati venezolano se diferencia sobre todo en su forma, son algo más pequeñas, pero tan sabrosas como sus hermanas las hindúes. Ver recetas: Chapati

Charqui (Argentina): plato de la cocina criolla argentina, consiste en carne de vaca, cordero, cerdo, llama o ñandú tierna y desgrasada.

Chaucha (Argentina y Uruguay): judía verde, judía tierna, vainita. Frutos en forma de vaina que envuelven las semillas de esta planta. Originaria de México y Centroamérica, se ha extendido por todo el mundo. Muy utilizada en gastronomía, se come cocida en ensaladas, hervidos, guisos o salteadas.

Chaufa: Se llama en Perú al arroz chaufa o arroz frito o arroz cantones o chafita.
Es un plato nacional propio de la gastronomía peruana. Sigue de cerca al más popular "El Cebiche". Consiste en un arroz frito con cebolla china (verdeo o cebolleta), se elabora con el arroz y carne que sobro del día anterior. Lleva salsa de soya (sillao), varios tipos de carnes, la salchicha china y huevo. También se llama así a un potaje hecho con los restos o las sobras del día anterior. Ver recetas: Arroz chaufa

Chayote: Papa de aire o Chayote es una hortaliza propia de Centroamérica, cultivada especialmente en México y Guatemala. Tiene forma de pera, piel verde pálido con costillas y espinas, su pulpa es amarilla. Las raíces de la planta (camochayote) se comen como si fuesen patatas.

Chicha: cerveza obtenida de la fermentación del maíz en agua azucarada, es propia de las zonas andinas americanas, especialmente usada por los incas en las prácticas ceremoniales. Se utiliza el maíz morado que le otorga un color característico. Resulta muy refrescante. Ver receta: Chica Morada - Chicha de jora

Chícharos: forma de llamar en México a varias variedades de legumbres, como los garbanzos, frijoles caballero, arvejas, caupí o frijoles blancos

Chicharrón: Se dora y tuesta hasta que quede bien crocante el cuero del cerdo en su propia grasa. Ver receta: Tortas de chicharra (Chicharrones) Ver: Tocino

Chifa: Restaurantes especializados en la preparación de comida china en Perú y en Ecuador.

Chilaquiles: En México se sirven en el desayuno. Son fragmentos de tortilla presentadas en diversos tamaños con forma triangular, se fríen hasta que queden bien crocantes y se sumergen en una salsa picante. hay que servir inmediatamente para que no se ablanden demasiado. Ver recetas: Chilaquiles de pollo - Chilaquiles vegetarianos

Chiltomas: (Nicaragua) son chiles dulces, también llamado chile morrón, locote, pimentón dulce, se utiliza como condimento o verdura comestible para dar un sabor picante dulce.

Chimichurri (Argentina): es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo bien picado y se usa para acompañar la carne asada en la parrilla.

Chinchulín: En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vísceras comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. El Chinchulín es el intestino delgado, en el asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riñones, mollejas, tripa gorda...

Chipá guazú (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino. Consiste en choclo rallado con leche cocido al horno envuelto en hojas.

Chipás (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, es una especie de torta de almidón de mandioca, harina de maíz y huevo que se cocinan la horno.

Chipichipe (Venezuela): chirla (España) Almeja pequeñita propia de las costas venezolanas.

Chipilín: Chepil o Chepilin (Crotalaria Longirostrata) es una leguminosa silvestre originaria de Centroamérica, sus hoja son verdes se usan como hierba o se prepara como vegetal y es muy común en las cocinas de América central y el sur de México (chiapas y Oxaca)

Chirimoya (Zona Tropical): Fruto sudamericano del chirimoyo, de piel verde con apariencia escamosa, pulpa blanca y carnosa rodeada de pepitas negras; de sabor tropical muy agradable.

Chivo o chivito: cabra o cabrito. Se denomina chivo o chivito en Argentina y Uruguay desde que la cría macho deja de mamar hasta que puede procrear. Es muy apreciado en esa etapa por el exquisitoo sabor de su carne. Ver receta: Cuchifrito, (o Cochifrito) - Asado Argentino

Chocolate negro: chocolate fondat, amargo, Amer, bitter o puro; no lleva añadidos, es solo cacao y azúcar; se identifican por el porcentaje de cacao que contienen.

Chocho: Chocho (norte de Perú y Ecuador), tarwi o tarhui (centro y sur de Perú y Bolivia) o chuschus (Bolivia)es una leguminosa de los Andes, pariente de los altramuces europeos; sus granos envainados se utiliza desde la época hispana en la gastronomía andina

Chochoca (Chile): Pertenece a la isla chilote, reemplaza al pan y se toma en el desayuno, preparado con papa rayada y exprimida, se amasa y se asa, cuando este dorado se unta con mantequilla.

Choclo (voz quechua): maíz, elote, jojote, chilote, mazorca tierna de maíz. Nombre utilizado en Latinoamérica para llamar a los granos tiernos de maíz.

Cholgas (aulacomya ater): mejillón, mejillón rayado (Argentina), choro. En Argentina, Bolivia y Chile es un molusco que se encuentra desde El Callao en Perú hasta el Canal de Beagle pasando al atlántico hasta el sur de Brasil. Molusco comestible muy parecido al mejillon, pero de mayor tamaño; se caracteriza por sus valvas con estrías concéntricas, de color negro violáceo con manchas nacaradas. Puede alcanzar entre 17 a 20 cm convirtiéndose en uno de los bivalvos más grande de la zona. Se consumen frescos por ser muy apetecibles.

Chorito (Mytitus trochiforme o chilensis): mejillón chileno; es un bivalvo de unos 5 cm de largo con su concha color café oscuro o violáceo. Se encuentra desde Iquique hasta tierra del fuego y pasa al océano Atlántico hasta el norte de Brasil.

Choros (voz quechua del Choromytilus chorus) choro zapato, cholgas, mejillón, etc. se encuentra desde El Callao en Perú hasta el sur de chile pasando al océano atlántico hasta el sur de Brasil. En Perú se llama de está forma al mejillón. Este bivalvo de concha negra lisa puede alcanzar hasta 20 cm. de largo. Consumido fresco tiene un alto valor nutricional. Ver receta: Choros a la chalaca

Chuchoca: Es la harina que se obtiene moler el choclo o grano de maíz tierno luego de cocer y secar, se usaba antiguamente en Chile, Argentina, Perú y Bolivia. Industrialmente hoy se conoce con el nombre de Polenta.

Chuño: Propia de la cocina peruana, Noroeste de Argentina, altiplano Boliviano, Norte de Chile; es la papa o patata desecada, obtenida de la deshidratación para conservar el alimento por largos periodos.

Chupe (voz quechua que significa sopa): Propio de las zonas andinas, Perú, Chile y Panamá es una sopa hecha con papas, puede llevar carne de pollo, pescado y carne de ternera, huevos, tomates, ají, etc. En Venezuela la sopa se hace con gallina, pollo o camarones, patatas cortadas, maíz en granos, leche y queso. En Perú se reemplaza el caldo de carne por leche y se cuecen trozos de pescados, papas, camarones, camotes, mote y se sirve bien caliente. Ver recetas: Chupe de Plátanos - Chupe de camarones

Churrasco:
En Argentina cuando algún bife o tajada de carne cortada algo gruesa se asa a la plancha o a la parrilla se lo llama churrasco. En Chile se denomina así a la tajada fina de carne hecha frita o asada. En Brasil se refiere a la carne que se cuece de la forma que lo hacían los guachos y se come en los restaurantes
.








Pd.- Algunos terminos se repiten y es que como pueden ver en los links a pie de cada posteo estoy poniendo los términos culinarios de dos webs distintas para hacerlo más completo. wend

....seguimos ....
ktepillo
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*D*
Invitado







MensajePublicado: 19 Apr 2010 7:11 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje





Daal: Son un tipo de lentejas.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Darne: Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Dashi: Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delicatessen: En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.

Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.

Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar: Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.







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