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Cocina


DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

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Letra *O*
Invitado






MensajePublicado: 26 Apr 2010 6:54 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje






Obrador: Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.

Ocumo: Malanga. Coco yam. Taro. Planta herbácea de raíces comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.

Odre: Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y empegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.

Oleico: Ácido graso monoinsaturado, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro, insoluble en agua, que se enrancia al aire.

Okara: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Olivo: El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.

Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.

Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Oroshigane: En japonés significa rallador de acero.

Oroshiki: En Japón es un rallador de porcelana.

Oscietre: Huevas de esturión.

Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.

Oblea: Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como cubierta o base de algunos dulces. En Argentina, galleta pequeña, alargada y rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y crocante.




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...... *O*
Invitado






MensajePublicado: 26 Apr 2010 6:59 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

........... ktepillo




O

Ñachi: pertenece a la comida mapuche, se prepara con sangre cuajada cruda con sal, hierbas y ají.

Ñame: es una planta del trópico, cuya raíz grande comestible parecida a la batata o boniato, de piel negra y su carne se asa.

Olle (Gutemala): aguardiente blanco, guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela). Aguardiente que se obtiene de fermentar el jugo de la caña dulce exprimida.

Olleta (Venezuela): plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de cerdo con vino, hierbas y papelón. Ver recetas: Olleta de vegetales

Olluco: es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor dulzón que combina muy bien como acompañamiento de la carne. En Perú se usa en muchos platos.

Omelette: Tortilla francesa. En la mayoría de los países de América Latina a la tortilla francesa se la llama omelette o galleta de maíz en México, Puerto Rico y Republica dominicana por llevar una masa de maíz hervido. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le agregan distintos ingredientes (queso, jamón, alcachofas, etc.) y se hace con forma alargada.

Onoto (Venezuela): bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.

Orégano: mejorana. La diferencia entre orégano y mejorana reside en que esta última crece silvestre. Apreciada en la gastronomía hispana, griega, italiana y mexicana. Se utilizan sus hojas secas que dan un fuerte aroma a cualquier comida tanto cruda como cocida.

Orejón: huesillo, durazno seco. Es cualquier fruta sin el hueso que se ha dejado al aire y al sol para que pierda el agua y se seque. Ver recetas: Sopa de lentejas con orejones - Postre de albaricoques y nata - Pie de frutas - Pavo relleno asado - Carbonada en zapallo

Orujo: Aguardiente obtenida de exprimir y procesar el hollejo de la uva. En Italia se la conoce como grapa, en Portugal como bagaçeitas, en Francia como marc, etc. También hace referencia a los restos que quedan después de exprimir una fruta como la aceituna, naranja, uva, etc.

Ossobuco (Argentina y Chile): Pertenece al garrón trasero situado en el cuarto trasero de la res. Se lo extrae de las extremidades óseas y se corta en rodajas gruesas para usarlas como ossubuco. El ossobuco es un nombre heredados de los inmigrantes italianos de la región de Milán y se prepara un estofado con el Ossubuco (carne nervuda adherida a un hueso con el tuétano.


Ostión: ostrón, volandeiras, concha de peregrino, vieira. Molusco similar a la ostra común pero de mayor tamaño.




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Letra *P*
Invitado






MensajePublicado: 26 Apr 2010 7:07 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje






Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanca: Carne asada entre piedras calientes.

Pachocha: Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.

Pacu: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paellera: Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.

Paja: Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del grano.

Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajel: Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada. Pagel.

Pajizo: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Pakoras: Son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores. El tipo más grueso está concebido para la congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.

Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.

Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.
No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.

Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el gulasch y sirve como condimento a pollos y salsas.

Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait de hígado de pato: Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Pasado: Excesivamente cocido.

Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.

Pasar: Colar, tamizar.

Patorrillo: Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

Pela papas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas. Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.

Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.

Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar.

Pica-pica: Menú especial especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas.

Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.

Picar: Cortar finamente un género. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Pinzas: Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón…) en la sartén.






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.... *P*
Invitado






MensajePublicado: 26 Apr 2010 7:18 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

........... ,, ktepillo




Paiche también llamado Arapaima gigas es uno de los peces más grande del mundo que habita en agua dulce, Puede llegar a medir hasta 3 mts de longitud con un peso superior a las 180 Kg. Se llama "Piracucú" en Brasil, "Warapaima" en Colombia y De-chi en Guyanas.


Paleta (Argentina):
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de paleta en Brasil, bola de brazo en Colombia, posta de paleta en Chile, planchuela en México, asado de brazuelo en Perú, azotillo en Uruguay y cosillo en Venezuela.

Pallar: poroto pallar en Chile y Perú, judía pinta en España, ayocote en México. Especie tropical cuyas vainas y semillas son comestibles y se asemejan a las judías, son gruesa como un haba, casi redonda y muy blanca.

Palmerita (Argentina): es un pastel de hojaldre enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran en el centro. Ver recetas: Alfajores de palmeritas

Palomitas de maíz: Llamadas Pororó en Uruguay, Rosita de maíz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc. Para obtener las palomitas de maíz se utiliza el maíz Everta o saltarín. Con la aplicación de calor, los granos de maíz explotan incrementando su volumen y obteniendo así las palomitas.

Palta: Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Perú es la forma de llamar al aguacate.

Pan de chicharrones: Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de derretir la grasa de pella. Se mezcla con masa de pan y se hornea, obteniendo un pan con sabor especial. Ver recetas: Pan de chicharrones - Tortas de Chicharrones - Pozole

Pan de maíz: arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con las arepas, el Pan de maíz lleva huevos y leche; se sirve tibio y es muy rico.

Pancas (voz quechua): chala (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), chalala (Chile) en Perú hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos. Ver recetas: Humita en chala

Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.

Pancho (Argentina y Uruguay): Es la forma de llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay.

Panga: Pescado blanco de agua dulce, de sabor es parecido al lenguado pero más fuerte y sin espinas por que se vende fileteado. De precio esta muy bien y es bajo en grasas.

Perros calientes o Frankfurt (España): Son los preferidos de los niños, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o frita que se sirve entre dos panes con forma alargada, acompañando la forma de la salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kepchup o mostaza.

Panela (Ecuador, Costa Rica): azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). Bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral. Ver recetas: Torta Burrera



Panqueque (Argentina): crêpe, tortita, panque. Es una lámina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche que se cuece a la plancha y se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas, chocolate o caramelo. Ver recetas: Panqueques para canelones

Papa (voz quechua): patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca. Ver recetas: Ñoquis de papa y verdura - Ñoquis de papa sin huevo - Ñoquis de Zapallo y Papa

Papa a la huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.

Papalisa: variedad de papa originaria del altiplano, Bolivia Colombia, Perú y Ecuador. Se consume el tubérculo (de color amarillo) y sus hojas. También se llama olluco, melloco, ulluco, ruba o chunga.

Papaya (México): Lechoza en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo. Ver recetas: Ensalada de mango y papaya - Ensalada de Papaya, Aceitunas y Rábanos

Papelón (Venezuela): panela (Ecuador, Costa Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica. Ver recetas: Chupe de Plátanos - Golfiados - Plátanos rellenos - Torta de Plátano frito - Cachapa al Budare - Torta Burrera - Asado Negro - Arepas de Cambur

Parrillada: En Argetnina y Uruguay es la forma de llamar al "asado" en los restaurantes, cuando decimos asado se refiere al que se hará en casa (nos reunimos a comer un asado "en casa" o salimos a comer una parrillada "en un restaurante"), también hace referencia al plato con distintas clases de carne (tira de asado, vacio, pollo, etc.), achuras, chorizo y morcilla que fuero asados a la parrilla.

Pastel: bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile y Perú). Consiste en una masa de harina, huevo y manteca, cocida en el horno, puede ser salada o dulce y se rellena de crema o dulce o carnes, verduras o frutas. Ver rcetas: Pastel de alcachofas - Pastel crujiente de ciruela - Pastel de manzana - Tarta de zanahoria - Pastel de Chicharro - Pastel de avellanas y patatas - Pastel de atún - Pastel de Calabacín - Pastel de pichón - Pastel de Nata - Pastel de pollo con Stilton

Patata: papa (Argentina y Uruguay). Tubérculo comestible originario de la zona andina americana que actualmente se cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos básicos del hombre por sus múltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas, hervidas, fritas, en puré, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad se ha generalizado su uso en la dieta diaria.

Pavo: (España, Chile, Argentina, Uruguay), Guajalote o Gallopavo(México) y Pirú (Brasil) Ver recetas de Pavo

Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pavía amarillo es el melocotón de media estación, debido a su variedad se lo asocia a las nectarinas o pelones.

Peceto ( Argentina): Redondo (España), Asado pejerrey (Perú) , Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Corte de carne cilíndrico que se saca del cuarto trasero de la res. Ver recetas: Peceto a la cacerola - Milanesas de ternera a la napolitana - Salsa de carne estofada

Pejerrey: no hay que confundir el pejerrey de las costas españolas, con el pejerrey americano de agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su delicado sabor.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana, membrillos, etc.)

Pescada: Merluza.

Pesto: Salsa de origen italiano que se usa en líneas generales para acompañar las pastas, se prepara con mortero, con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva, reconociéndola por su fuerte aroma y su color verde intenso. Ver receta: Salsa Pesto - Salsa al pesto

Perifollo: perejil chino. Se cultiva para usar sus hojas como condimento Gastronómico, destaca por su peculiar sabor e impregna los platos de un exquisito aroma.

Picadillo: relleno, pino (Chile). Distintos ingredientes sazonados picados para ser usados como relleno de carnes, tartas o empanadas.

Picorocos (cirripedios): crustáceos sésiles modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en Chile hay varias especies.

Picatostes: crutones, cuscurros, trozos de pan tostado o frito. Ver recetas: Picatostes - Ensalada Cesar - Sopa de cebolla a la francesa - Crema de Calabacín - Rodaballo a la crema - Crema de calabaza con roquefort

Pickles: En argentina se llaman así a las verduras curtidas.

Picoroco (Chile): crustáceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones. De atractivo inigualable su concha escultórica llena de protuberancias y agujeros, su carne blanca, cilíndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su delicado sabor.

Picota: cereza, guinda. Es una variedad de las cerezas, se caracteriza por tener forma redondeada terminando en punta, se desprende fácilmente del pedúnculo y su pulpa es muy carnosa y sabrosa.

Piloncillo (México): azucar mascabada, azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, panela (Costa Rica). Panes cónicos de azúcar morena.

Pimiento: Ají (no pica)

Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrón (es más grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce, pimiento (España). Fruto de origen americano comestible de baya hueca, de diferentes formas y tamaños, generalmente alargados, cónicos y terminados en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. También se le llama pimentón al pimiento rojo seco molido.

Pincho:broqueta, bocheta, brochette, anticucho.

Pino (Chile): picadillo, relleno. Carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas.

Pinole o pinol: es harina de maíz tostado y endulzado, algunas veces aromatizada con canela, de consistencia dura, se chupa como un caramelo, los mexicanos la toman como una golosina, también hace referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y endulzada con azúcar, cacao, panela, etc.

Piña: ananá. Fruto comestible originario de las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y algo acida de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta..

Pizca (Venezuela): sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y cilantro. Ideal para las zonas más frías. Ver recetas: Pizca Andina

Pisco: Parece que tanto Chile como Perú se disputan esta bebida, ambas la consideran su bebida nacional. Es un aguardiente obtenido de la fermentación del jugo de la uva quebrantada o mosto cultivado en las costas limeñas desde el siglo XVI. Hay cinco clases de piscos: pisco puro, pisco aromático, pisco mosto verde, pisco acholado y pisco aromatizado. Ver receta: Pisco Sour

Pistacho: Sinonimo de Alfóncigo. Se extendio por la regón mediterranea desde Asia. Su fruto el pistacho tiene una semilla comestible de aspecto llamativo por su color verde y su exquisito sabor. Con el se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen tostados y/o salados.

Pisto: Plato (tapa) basada en berengenas y calabacines. Ver recetas: Pisto - Huevos con pisto manchego - Moje - Huevos de codorniz con pisto

Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.

Platano: Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay), platano enano.

Plátano guineo o enano es originario de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se caracteriza por su tamaño pequeño de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana.

Plátano macho: Esta variedad se utiliza para cocinar en el trópico americano y África. De consistencia muy firme y dura y algo insípida se la emplea para acompañar varios platos tradicionales usándola como si fuera una verdura más. Se la hierve o se fríe.

Pochoclo: Es la forma de nombrar en Argentina a las palomitas de maíz.

Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen. Generalmente esta compuesto por bicarbonato de sodio y un ácido como el cremor tartaro, etc.

Polla: gallina joven o nueva, la gallina que hace poco ha comenzado a poner huevos.

Pollo con mole blanco: Que lleva almendras, chocolate, chile, ajo, plátano, etc. Hay gran variedad de mole, depende de su lugar de origen, como el mole poblano de la ciudad de puebla y lleva almendras, chocolates, especies y chile secos, se caracteriza por un sabor dulzón.

Pollo de mar: chorlo chileno. Pez de la familia de los atunes, atún, bonito.

Pororó: maíz frito, cabrita, rosita de maíz, pochoclo.

Poroto (Argentina): alubia, Fríjol (Centro de América), Judía (España), Guandú (Colombia y Costa y Rica), Fréjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico).

Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos.

Porro: puerro, ajo porro. Hortaliza comestible originaria de Europa y Asia occidental, se utiliza su bulbo y hojas. Su bulbo de color blanco alargado es muy apreciado en gastronomía.

Posta negra: Es la forma de llamar en Chile al corte de carne bovina o de res de forma redondeada, sin nervios, ni grasa; de color rojo oscuro. Se saca del cuarto trasero. En Argentina es la Nalga interna llamada Tapa de nalga. Se prepara muy bien al horno o estofada. En España el corte se llama Tapa.

Pozole: Plato nacional mexicano, guiso de maíz tierno con carne, vegetales y chile; se come con cuchara por que tiene mucho caldo.

Prieta: morcilla, embutido de sangre. En chile es la forma de llamar a la morcilla y aparte de elaborar como se hace habitualmente, lleva cebolla y especias.

Provoleta (Argentina): Herencia italiana, es un queso semiduro con sabor picante, se coloca en la parrilla para que se derrita y se lo unta con aceite de oliva, ají molido, orégano y pimentón. Se sirve antes del asado.

Puchero (Argentina, Perú y Uruguay): cocido. El puchero es una especie de cocido español, con la diferencia que la presencia de carne prevalece sobre los vegetales que la acompañan. Algunos de sus ingredientes son las carnes, papa, cebolla, zapallo, batata, choclo, chorizo, tocino, repollo,…. No se sirven los ingredientes sólidos con el caldo, sino que se comen rociados con aceite. Ver receta: Puchero de carne y de gallina

Pudín: budín. Dulce que se prepara con bizcocho o pan disuelto en leche, con azúcar y frutas secas. Ver recetas: Pudín de Coco - Pudín de jamón ibérico y tomate - Puding de melocotón y coco.

Puerco: cerdo, cochino, chanco o marrano (América).

Puerro:(allium puerrum), porro, poro, ajo porro o ajo puerro. Planta cuyo bulbo blanco es utilizado como condimento para caldos y otras comidas regionales.

Pulque: Bebida alcohólica ancestral mexicana propia de las zonas del altiplano, a base del jugo fermentado del maguey (agave salmiara)

Puta madre: rocoto (Perú), ají muy picante. Ver ají.

Puyaso es un corte americano de carne de res, muy suave que se asa al carbón, se llama así en Nicaragua, Honduras, Guatemala, Costa Rica y El Salvador.







....continuaremos ... ups ... ktepillo
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Letra "Q"
Invitado






MensajePublicado: 29 May 2010 2:18 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje





Quandong: Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.

Quebrado: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.

Quesada: Postre típico cántabro.

Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.

Quesito: Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.

Queso: Derivado de la cuajada de la leche.

Queso arzúa-ulloa: Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.

Queso de Cabrales:
El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.

Queso de Cantabria: El queso de Cantabria , se conoce también como queso de nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilíndrica y en barra. La dimisiones para el cilíndrico son de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.

Queso de Cerdo: Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.







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....Q
Invitado






MensajePublicado: 29 May 2010 2:23 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

ktepillo


La letra Q.


Quelite: quilitl (México), es el nombre para llamar a ciertas hierbas frescas, silvestre que se utilizan como condimento en las comidas criollas mexicanas.

Queque: pastel, biscocho, bizcocho. Es muy popular, hay multitud de queques: de manzana, de fruta de zanahorias, de yogurt, de Navidad... Al parecer la palabra Queque viene de la palabra inglesa "Cake". Ver nuestro término bizcocho.

Quesadillas: En México es una tortilla de maíz rellena principalmente de queso y se come bien caliente para aprovechar el queso derretido. Ver receta: Quesadilla

Quesillo: queso fresco, requesón, ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela); es un queso fresco y muy ligero, se sirve de postre acompañado de miel de caña o arrope. En Venezuela se llama quesillo a un flan que lleva los huevos enteros otorgando una consistencia más aireada, contrariamente a la consistencia del flan que es más compacta, es algo más dulce y su color es más oscuro.

Queso criollo: queso mantecoso, suave, blanco extraído de la leche de vaca, se hace en esterillas, para que escurra; se ahuma en lo alto de los fogones de leña.

Queso de cabeza de cerdo (o Queso de cabeza de Chancho): también se le denomina "queso de cerdo". En realidad es un fiambre con gelatina. Par elaborar el queso de cabeza de cerdo hay que sanconchar la cabeza para deshuesarla, sacando toda la carne y minuciosamente se corta en pedacitos, se pela la lengua y se corta en pedacitos, etc. etc. Ver la receta de Queso de cabeza de cerdo.

Quimbombó es el fruto comestible de una planta originaria de África , tiene una forma cónica y alargada. Se utiliza para hacer sopas y guisos.

Quisquilla: Es un pequeño crustáceo, más popular como camarón, tiene manchas de colores blancas, amarillas y marrones. Se toma en aperitivos ya cocida.







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"R"
Invitado






MensajePublicado: 29 May 2010 2:30 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje




Raba: Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.

Rabano: Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.

Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con una bisagra.Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.

Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.
Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas…, pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.

Ralladura:
Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

Ramito compuesto: Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.

Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

Rape : Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.

Rustir: Asar, tostar.

Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Raviolis: Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.










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......R
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MensajePublicado: 29 May 2010 2:33 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

................ ktepillo





Diccionario de equivalencias, alimentación , cocina y gastronomía.
La letra R.
R


Radicheta: achicoria, almirón. Es el nombre que se le da en Argentina a las hojas amargas de la Achicoria y a su raíz que también es comestible se la llama radicha. Se produce para ensalada durante todo el año y se la corta cuando la hoja esta muy verde.

Raviol (Argentina): ravioli, pasta rellena de harina de forma cuadrada rellenos de diferentes picadillos de carne, verdura o ricota. Ver recetas: Raviolis de Gambas - Ravioles rellenos de espinacas - Ravioles de ricota, jamón cocido o york y nueces - Ravioles de carne

Redondo (España): Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Perú), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Choriso (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Pieza de carne de res de forma redonda que es extraída inmediatamente después de la contratapa. Ver recetas: Redondo de cerdo con salsa de ciruelas - Salsa de carne estofada - Salsa de tomate con carne a la italiana

Remolacha: Betarraga (Chile), betabel (México). Raíz comestible, carnosa, de color encarnada, forma de pelota y de donde se extrae el azúcar. Remolacha azúcarera ( la que se usa para extraer el azúcar), remolacha de mesa ( remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es la variedad comestible más usada.

Repulgue: (Argentina): Es la terminación en el borde que se le hace a las empanadas y tartas para cerrarlas y poder hornear o freír.

Requesón: ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela), queso de leche cuajada, quesillo. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche en la elaboración de queso.

Ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela): requesón, queso de leche cuajada, quesillo. Grasa de la leche que se desprende del suero por el calor, ácidos o el cuajo, también son los residuos de la lecha luego de hacer el queso.

Rocoto (voz quechua): Cultivado en Colombia, Perú y Bolivia. Es una especie de ají muy grande (Capsicum pubescens), puede ser de color rojo, amarillo y verde y muy picante.

Romero: rosmarino, rosmarín, arbusto labiado de hojas aromáticas, excelente condimento de muchos platos.

Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita, pochoclo, ancua, pororó. Se calienta bien el aceite en una cacerola, se echa el maíz, tapando la cacerola y moviendo constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, ya están las palomitas.






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Letra "S"
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MensajePublicado: 29 May 2010 2:39 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje





Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

Sake: Vino de arroz.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.

Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.

Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.

Sansho: Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc. La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la “carne vegetal” está elaborado con tamari, alga kombu y jengibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe












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........ S
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MensajePublicado: 29 May 2010 2:43 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

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La letra S.

Salsa blanca (Argentina): Salsa Bechamel. Mezclando sobre el fuego harina, matequilla, leche y sal gruesa se obtiene una sabrosima salsa blanca. Ver recetas: Salsa blanca o Bechamel - Salsa bechamel

Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.

Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en juliana y ají amarillo, sazonados con gotas de limón, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en juliana, ají rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.

Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.

Sandía: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de África subtropical, su fruto comestible es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta gris verdoso o con franjas amarillentas. La pulpa es de color rosado o roja y muy refrescante.

Sanguche: traducción criolla para el Sandwich.

Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que se colocan jamón, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinación de varios. Ver recetas: Sandwich de patatas y cebollas con queso - Sincronizadas - Ferrán Adriá y Iberia - Sandwiches de atún

Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero: Achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, zapote

Seco: En Perú es la forma de llamar aun guiso elaborado sin caldo, generalmente combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y picante.

Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.

Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contine unas semillas de color amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastonomía. Ver recetas: Tagine de cordero y ciruelas

Setas: champiñones, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no.

Sillao (Perú):
salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de la Salsa de soya, utilizado en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las comidas el sabor característico de la gastronomía china. Ver receta: Calamares fritos (a la romana) - Arroz chaufa

Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia del arbol del que lleva el nombre. Utilizado en repostería y en dietas de adelgazamiento.

Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada mezclado con leche.

Soó apua cuéra (Argentina): Plato regional de la zona del nordeste argentino, presenta pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo, pan rallado y cebolla para cocinarlas en caldo

Sorrentino (Argentina): son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de diámetro, rellenos de ricota, queso muzzarella o jamón. Ver recetas: Sorrentinos rellenos de muzzarela y ricota ups

Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaraníes, es un endulzante natural que se usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo contenido calórico

Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en distintas formas a base de una cocción con ajíes dulces, cebollín, tomates, ajo y muchas veces papas,. El pescado es ideal es el congrio, también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En México es una sopa de camarones y moluscos.

Surubí: Pez agua dulce presente en América del Sur (en Argentina se encuentra en toda la cuenca del Plata, especialmente en el Paraná medio durante la estación estival, su carne es muy sabrosa, aunque debido a la pesca deportiva atraída por los ejemplares de gran tamaño (medio metro y 20 Kg de peso) prácticamente se ha diezmado.





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MensajePublicado: 29 May 2010 2:51 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje




Tabla de cortar: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas).

Take away: Comida para llevar a domicilio.

Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.

Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.

Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.

Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

Teriyaki: Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.

Teriyaki: Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el “maguro teriyaki”, atún preparado de este modo.

Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.

Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.

Tijeras de cocina: Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.

Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla

Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como “mira-cielo”.

Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina ” carne sin hueso “.
Hay dos tipos de tofu. El suave que tiene consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos. El firme que es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor. Es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.

Tomillo: Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.

Toro: Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.

Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.

Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

Tripería: Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.

Tripero: En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.

Triturador de hierbas: Útil para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil. Funciona igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.

Trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa molino de aceite.

Tsukemono mixto: Verduras maceradas.












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MensajePublicado: 29 May 2010 2:55 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

La letra T.

Tableta (Argentina): Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con un baño azucarado. Ver receta: Tabletas mendocinas

Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos rellenos.

Tacu tacu (voz quechua que significa cosa revuelta): plato criollo de la comida peruana parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y arroz del día anterior y se fríen en una sartén con aceite, después se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada. Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos y plátanos fritos. El tacu tacu se sirve acompañando a la carne de res (bistec) Ver receta: Tacu tacu

Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa, pertenece a la cocina marroquí y se hace lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscús

Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panamá), taro, yautía (Puerto Rico), tubérculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.

Tallarín (Argentina): se llaman así a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la forma de tiras largas y estrechas. Ver recetas: Tallarines al morrón - Tallarines verdes - Masa básica para todo tipo de pastas

Tamales:
En Venezuela se las conoce como hallacas.

Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular con piel marrón claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática. Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco agridulce o chanco tamarindo.

Tamiz: cedazo, jibe. colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para colar salsas, etc.

Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala (especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparación de diversos platos de la cocina India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, calvo de olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.

Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o espesar sopas, postes, etc.

Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela): Pastel grande redondo con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de ingredientes combinados salados o dulces. La más famosa en Argentina es la tarta pascualina. Ver receta: Pastel de Calabacín

Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y legumbres secadas al sol.

ups Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa en forma de espiral, se fríen muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kepchup picantes. Ver receta: Masa de tequeños y empanadas

Tequesquite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una combinación de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante; aparece en las épocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana para la elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para preservar su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas. Ver receta: Tamales dulces

Tira de asado (Argentina y Chile): Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, México y en Perú, costela assado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela.

Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños. Ver recetas: Tiradito criollo - Tiradito de Pescado

Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.

Tomate: jitomate.

Tortilla: en la mayoría de los países de América Central, México, Puerto rico y Republica Dominicana se llama tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se sirve como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hace referencia al mismo concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas, será tortilla de papas. Ver recetas: Tortilla: de patatas - Francesa - de nueces - de Plátano - de Jamón Ibérico Cocido - Murciana

Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se le ha extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura. Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso. Ver recetas: tostadas

Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.

Tripa gorda: : tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre) en Argentina.

Tuétano: médula, caracú.

Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los rizomas de Tumeric son muy rica en aceites con curcumin y mediante un proceso de oxidación se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como condimentos de curry.

Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa.

Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia, hace referencia a la papa lavada y deshidratada.








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Letra "U"
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MensajePublicado: 29 May 2010 2:59 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje



Uchepo: Tamal de maíz tierno.

Uchú: En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo de Indias.

Ucle: En Argentina, árbol de la familia de las cácteas, de fruto comestible con el que puede hacerse aguardiente.

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Ullú: En Perú, planta empleada como sucedánea del mate.

Ulluco: Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.

Ulpada: Alimento hecho de semilla de lino con cebada tostada.

Umeboshi. Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Unadon: Anguila braseada sobre arroz.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

Ulpo (Chile): ullpo, ullpú, harina de maíz tostada con agua fría y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.

Unto: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.







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Letra "V"
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MensajePublicado: 29 May 2010 3:06 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje



Vacherín: Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

Veloute:
Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volouván: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Volovanes: ” Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.







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.... V
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MensajePublicado: 29 May 2010 3:08 am     Responder citando Editar/Borrar este mensaje

..... ktepillo




La letra V.

Vacío (Argentina): Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Falda vacio en Ecuador, vazio en Brasil, falda en Colombia y Venezuela, tapa de barriga en Chile, falda/aldilla en México, falda/malaya en Perú, Alda en Uruguay.

Vaina (Chile): trago. Donde se encuentran las semillas de varias plantas, como la judía, las alubias, etc.

Vaquero (Paraguay): matambre. Hace referencia a un fiambre elaborado con carne de pollo, relleno adobado y envuelto llamado así en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.

Vatapá es un plato de la cocina de Salvador Bahía, Brasil que acompaña el Acarajé y se elabora con pan rallado, jengibre, pimienta malegueta, maní, leche de coco y aceite de palma y cebolla.

Verduras curtidas: pickles (Argentina), encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíes, etc.

Vieira: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.

Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

Volandeiras: Ver Vieira.



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